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Les récents contrôles sanitaires menés dans les restaurants suisses entre 2022 et 2023 dévoilent une situation préoccupante en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Viandes verdâtres, produits périmés, chambres froides mal régulées, et même la présence de nuisibles témoignent de manquements importants dans plusieurs établissements.
Des contrôles révélateurs mais à interpréter avec prudence
L’Office fédéral de la sécurité alimentaire a récemment publié pour la première fois un ensemble de données compilées concernant la sécurité sanitaire dans le secteur de la restauration. D’après le journal Tages-Anzeiger, un quart des établissements contrôlés présentait un risque sanitaire « considérable » ou « élevé ».
En 2023, plus de 20 500 mesures administratives ont été prises à l’encontre de restaurants suisses, soit une hausse notable par rapport à 2022. Parmi elles, environ 2500 cas ont abouti à la destruction de marchandises non conformes, une mesure forte pour garantir la sécurité des consommateurs.
Roman Helfer, directeur de la Fédération des métiers de l’accueil et du goût, insiste cependant sur la prudence dans l’interprétation de ces chiffres : « Les contrôles ciblent souvent des établissements déjà soupçonnés de problèmes ou ayant connu des incidents. Certains établissements ont été contrôlés plusieurs fois, ce qui peut fausser la perception globale de la propreté dans les restaurants. »
Manque de moyens et pression économique
Plusieurs raisons expliquent ces insuffisances en matière d’hygiène. Otmar Deflorin, chimiste cantonal bernois, souligne que « lorsque le personnel manque, les économies se font souvent au détriment de l’hygiène ». Cette tendance est renforcée par la hausse des coûts liés au personnel, aux marchandises et à l’énergie.
Patrik Hasler-Olbrych, directeur de GastroSuisse, évoque également des disparités au niveau des normes cantonales, parfois trop laxistes, voire inexistantes, qui compliquent le maintien d’une qualité sanitaire constante.
Roman Helfer nuance : « Tous les manquements relevés doivent être corrigés, mais ils ne représentent pas nécessairement un danger immédiat pour le consommateur. Par exemple, des carreaux cassés ou des joints non réparés ne mettent pas directement en péril la sécurité alimentaire. » Il rappelle aussi que l’exploitant d’un restaurant n’est pas toujours propriétaire du lieu, et que les budgets pour les réparations peuvent faire défaut.
La formation, clé d’un meilleur respect des normes
Pour améliorer le respect des règles d’hygiène, Roman Helfer rejoint l’avis de GastroSuisse sur l’importance d’une formation initiale solide et d’une formation continue. « Dans le canton de Vaud, une formation est nécessaire pour obtenir l’autorisation d’exploiter un établissement, délivrée par les équipes du chimiste cantonal », explique-t-il. Cependant, cette exigence n’est pas encore généralisée à tous les cantons, alors qu’il serait préférable de privilégier la prévention plutôt que la sanction.