Enrico Bartolini : le chef étoilé qui redonne vie à la gastronomie milanaise

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Originaire de Pescia, en Toscane, Enrico Bartolini est devenu une figure majeure de la haute cuisine italienne. Son restaurant principal, Enrico Bartolini al Mudec, situé via Tortona à Milan, a retrouvé à l’automne 2019 la distinction suprême de la guide Michelin : trois étoiles obtenues en novembre 2019. C’était la première fois depuis 27 ans qu’un établissement milanais recevait ce niveau de reconnaissance, la dernière attribution remontant à Gualtiero Marchesi en 1993.

Le restaurant au Mudec occupe un espace moderniste au sommet d’un musée d’art contemporain et incarne la démarche culinaire de Bartolini : rigueur technique, attention à l’accueil et volonté de créer une identité cohérente pour chaque établissement. Depuis l’arrivée au Mudec, la cuisine porte aussi le nom de Davide Boglioli, originaire de Bra, qui a repris la direction des fourneaux avec une transition qualifiée d’indolore.

Parcours, établissements et menus

Formé d’abord à l’institut hôtelier de Montecatini Terme, Enrico Bartolini poursuit ensuite des expériences en Europe avant de revenir en Italie auprès des Alajmo aux Calandre de Rubano. Son premier restaurant en tant que chef-propriétaire a été Le Robinie en Oltrepò Pavese, où il a obtenu sa première étoile. Il a ensuite dirigé la cuisine du Devero à Cavenago (Brianza), obtenant une, puis deux étoiles. En 2016, son implantation à Milan a considérablement modifié le paysage gastronomique de la ville.

Bartolini développe aujourd’hui un réseau d’établissements en Italie et à l’international, avec des lieux cités à Dubaï, Hong Kong et Bali. Le texte source indique que son action a permis d’accumuler des étoiles dans six régions différentes d’Italie, résultat d’une stratégie de mentorship et de promotion de jeunes chefs issus de son équipe.

Parmi les chefs formés ou promus par Bartolini figurent Donato Ascani, Marco Galtarossa et Gabriele Boffa. Alberto Quadrio dirige la cuisine de l’Aurum à l’Albereta en Franciacorta ; selon le texte, il n’a pas encore reçu d’étoile Michelin à ce jour.

Au Mudec, deux menus sont proposés : Best Of, qui retrace les succès des neuf premières années de la maison (cinq plats principaux, 300 €), et Mudec Experience, qui illustre l’état actuel de la pensée gastronomique de Bartolini et Boglioli (sept plats principaux, 375 €).

Plates signatures et approche culinaire

La carte et les menus reflètent une recherche d’équilibre entre technique et instinct. Le récit original détaille plusieurs plats régulièrement cités comme représentatifs de la cuisine : des « Spaghetti froidi » mantecati à la table avec persil, crème et huile à l’ail des ours, anchois marinés, graines de moutarde et caviar Calvisius de Brescia ; un artichaut épineux d’Albenga servi avec une fine tranche de porc blanc enroulée autour du légume ; et un agneau des Dolomiti lucane cuit au beurre et au foin, accompagné de spugnole (morilles) et d’une crème de pecorino.

Ces préparations, qu’elles soient signées Bartolini ou Boglioli, sont présentées dans le reportage comme le fruit d’un travail collectif : la « factory » ou la « bottega » qui produit des modèles culinaires, conforte des jeunes talents et diffuse une identité gastronomique partagée.

Image publique et mentorat

Le portrait public de Bartolini, tel que décrit dans le texte source, le présente comme réservé : l’expansivité n’est pas son trait dominant et les interviews peuvent être succinctes. Son parcours médiatique récent inclut toutefois des participations télévisées, notamment aux côtés d’Alessandro Borghese, et une mise en lumière accrue depuis son mariage avec Roberta Morise, célébré il y a moins d’un an.

L’une des particularités soulignées est la politique de mentorat : Bartolini place de jeunes chefs à la tête des cuisines de ses différents établissements, contribuant ainsi à la diffusion de son style et — selon le texte — à l’obtention d’un grand nombre d’étoiles dans plusieurs régions. Le compte rendu insiste sur ce modèle organisationnel comme facteur central de son influence sur la scène gastronomique italienne.