À Montélimar (Drôme), l’odeur de miel flotte dans l’air dès l’entrée de la fabrique de nougats Chabert & Guillot. Fondée en 1848, la maison perpétue la tradition d’un nougat confectionné dans les règles de l’art par ses maîtres nougatiers. « On a envie de tomber dedans et de tout manger », lance, amusée, Marie-Claude Stoffel devant la grande bassine où s’opère le délicieux mélange des ingrédients.
Une poignée d’amandes, une touche de miel, une pointe de vanille
La fabrication du véritable nougat de Montélimar commence par deux étapes fondamentales. D’abord, la cuisson d’un sirop de sucre et de miel, réalisée sous vide, « comme dans une Cocotte-minute », pour préserver toutes les saveurs. En parallèle, les blancs d’œufs sont montés en neige avec du sucre, jusqu’à obtenir une meringue aérienne. Les deux préparations sont ensuite réunies dans une grande casserole, où l’on ajoute le miel, les amandes torréfiées sur place – ou parfois des pistaches –, du blanc d’œuf et de la vanille naturelle.
Le secret du nougat, c’est la maîtrise de la cuisson et du foisonnement. « Pour obtenir un nougat dur, il faut cuire le sirop à 130-140 °C et il faut foisonner énormément les blancs. Pour obtenir un nougat tendre, il faut le cuire à moins de 100 °C et on foisonne les blancs un peu moins fort », confie la directrice. Un ajout de sucre glace accélère la cristallisation, tandis que le pain azyme, déposé au fond des moules, empêche la pâte de coller.
Le nougat, encore chaud, traverse alors de longs tunnels de refroidissement. De 100 °C, il descend doucement à une température idéale, entre 20 et 30 °C. Les plaques de nougat sont alors découpées en lamelles. « On a envie de tout manger », s’amuse Marie-Claude Stoffel, en observant les lignes de conditionnement où le nougat est découpé, emballé puis stocké.
Plus de 2 000 tonnes de nougat fabriqué chaque année
Dans les ateliers, l’effervescence est palpable, surtout à l’approche de Noël. « Bien que nous soyons en juin, l’intégralité des commandes de Noël doit en effet être expédiée dès début septembre », explique la directrice. Chaque année, ce sont plus de 2 000 tonnes de nougats qui sortent des ateliers de Chabert & Guillot, leader français du secteur du nougat de Montélimar.
Chabert & Guillot, c’est aussi une histoire de terroir : du miel de France, des amandes soigneusement sélectionnées et une exigence de qualité qui fait la réputation de la maison depuis plus de 170 ans.