À Melbourne, deux chefs, David Martin et Harry Shen, transforment la cuisine en maison de retraite, contribuant à redéfinir les standards alimentaires dans les établissements de soins aux personnes âgées. Leur démarche intervient à un moment où de nombreux pays doivent faire face à une population vieillissante.
Un nouveau départ pour David Martin
David Martin se souvient d’une conversation déterminante qui a changé le cours de sa carrière. À seulement 25 ans, après une décennie passée dans le secteur de la restauration, il était épuisé par des journées de travail pouvant atteindre 16 heures. Ses parents lui ont suggéré de travailler dans une maison de retraite, une idée qu’il a d’abord rejetée, craignant que ses compétences ne soient sous-utilisées. Toutefois, avec une attitude ouverte, il a décidé de tenter l’expérience.
Aujourd’hui âgé de 35 ans, Martin est devenu chef exécutif et responsable à St Vincent’s Care, une maison de retraite en Australie.
Une vision commune entre deux chefs
Aux côtés de Martin, Harry Shen, 39 ans, partage la même ambition de rehausser la qualité de la nourriture dans les soins aux personnes âgées. Ancien chef dans des restaurants réputés, Shen avait également travaillé dans des maisons de retraite, où il avait constaté que les repas étaient souvent standardisés et basés sur des aliments congelés. L’annonce d’un poste à St Vincent’s pour améliorer la cuisine en maison de retraite a immédiatement attiré son attention.
« Je voulais aussi changer les choses », a déclaré Shen.
Une offre de repas premium
Ensemble, les chefs Martin et Shen ont travaillé pendant la pandémie pour réinventer les menus d’un des centres de santé de St Vincent, situé à Kew, une banlieue de Melbourne. Cet établissement se veut une alternative haut de gamme, avec un coût moyen par nuit de 171 dollars australiens, soit environ 104 euros, presque le double du tarif journalier standard en maison de retraite en Australie.
Les résidents bénéficient de repas variés, incluant un petit-déjeuner continental, un déjeuner avec plat principal, et un assortiment de douceurs pour le dessert. « Nous voulons briser le stéréotype selon lequel la nourriture en maison de retraite est peu appétissante », explique Shen.
Des plats adaptés aux besoins des résidents
La cuisine pour les résidents plus âgés nécessite une attention particulière, notamment pour ceux souffrant de dysphagie. Les chefs proposent une variété de plats adaptés pour garantir que tous les résidents, y compris ceux ayant des difficultés à avaler, puissent profiter de repas nourrissants.
Reconnaissance sur la scène culinaire internationale
Martin et Shen ont souhaité prouver que la nourriture en maison de retraite peut rivaliser avec celle des restaurants. En 2023, ils ont participé à des concours culinaires, remportant des médailles d’argent au prestigieux International Salon Culinaire à Londres avec des plats comme le riz au lait à la noix de coco et une paella de fruits de mer.
« Nous voulons établir un standard, même si tous les établissements ne disposent pas des mêmes ressources », déclare Martin.
Un monde vieillissant et l’importance de la qualité alimentaire
Les efforts de Martin et Shen s’inscrivent dans un contexte mondial de vieillissement rapide. L’Organisation mondiale de la santé a récemment appelé à une transformation urgente des systèmes de soins pour les personnes âgées, projetant qu’une personne sur six aura 60 ans ou plus d’ici 2030.
Les chefs sont conscients de l’importance de la qualité des aliments, surtout dans les maisons de retraite, où le bien-être des résidents est primordial. Dr. Andrea Maier, professeur de médecine, souligne que de bons repas peuvent stimuler l’appétit et améliorer la qualité de vie des résidents.
Un avenir prometteur
Martin et Shen continuent de travailler ensemble en tant que co-directeurs créatifs des menus dans les maisons St Vincent à travers New South Wales et Victoria, tout en formant d’autres chefs de la région. Leur engagement dans ce secteur leur a ouvert les yeux sur l’impact significatif qu’ils peuvent avoir sur la vie des résidents.
« Chaque repas peut être le dernier pour certains résidents. Offrir du réconfort à ceux qui souffrent est la plus belle des récompenses », conclut Martin.