La consommation de viande bovine en France : l’essor des steaks hachés
Les steaks hachés sont omniprésents, que ce soit dans les supermarchés, au sein des chaînes de fast-food ou encore sur les cartes des bistrots. En 2022, 61 % de la viande bovine consommée était hachée, une augmentation significative par rapport aux 25 % observés en 1995. Cette tendance a des répercussions considérables sur l’ensemble de la filière. En raison de leur prix plus bas au kilo, les steaks hachés peuvent inclure de la viande provenant de vaches laitières de réforme, c’est-à-dire des animaux ayant atteint la fin de leur cycle de production laitière.
Une concurrence accrue pour les éleveurs
Face à des coûts de production supérieurs de 30 %, les éleveurs de viande bovine voient leurs marges se réduire sous l’effet d’une concurrence croissante, notamment celle des producteurs laitiers dont l’offre coïncidait auparavant avec des morceaux différents de viande. De plus, la concurrence internationale joue également un rôle prépondérant, surtout dans le secteur des fast-foods. Ces dynamiques s’inscrivent dans un contexte où le marché de la viande bovine est en déclin, face à l’essor des ventes de viande de volaille, dont la part dans la consommation globale est passée de 26 % à 33 % entre 2001 et 2021.
Des abattoirs en difficulté
Cette situation engendre une véritable « impasse » pour la filière allaitante, comme l’indique la Fondation pour la nature et l’homme dans un rapport publié le 24 septembre. En effet, 25 % des éleveurs de cette filière vivaient sous le seuil de pauvreté en 2020, alors même que les subventions publiques ont augmenté de 20 % entre 2010 et 2021, atteignant 40 100 € par exploitant.
Les auteurs du rapport soulignent que « le pari d’économies d’échelle n’a jamais eu lieu ». Ce mouvement de concentration continue alors que la France perd annuellement 2 à 3 % de ses vaches allaitantes, conséquence des difficultés économiques et du manque de renouvellement générationnel.
Les conséquences pour les abattoirs
Les abattoirs ressentent également cette pression économique. Déjà faiblement rentables, ils ferment progressivement, n’atteignant parfois que 60 % de leur capacité pour les plus grands d’entre eux. Pour tenter de maintenir leur rentabilité, ces établissements doivent intégrer des activités de transformation de la viande qui étaient auparavant effectuées en boucherie. Cette « concentration des abattoirs et leur stratégie de rentabilité » ne fait qu’accentuer la pression sur les éleveurs, qui, pour leur part, intensifient leurs pratiques d’élevage.
Perspectives de l’élevage de viande bovine en France
À l’heure où la filière viande bovine traverse une période délicate, il devient essentiel d’envisager l’avenir de cette industrie. Les acteurs du secteur doivent faire face à des défis importants, tant économiques qu’environnementaux, et redéfinir leurs stratégies pour assurer la pérennité de leur activité dans un marché en mutation.