En mars 2025, l’Anses a publié une recommandation demandant d’éviter les aliments à base de soja en restauration collective, dans un contexte où la loi Egalim impose depuis 2024 au moins un repas végétarien par semaine dans les cantines. L’objectif affiché est de limiter l’exposition à des substances potentiellement perturbatrices. L’agence précise que les isoflavones, présentes en abondance dans le soja et présentes dans d’autres végétaux, présentent une structure proche des hormones humaines de type œstrogène et qu’elles pourraient, selon certaines lectures, être associées à des effets hormonaux. Conformément à l’analyse relayée par le magazine 60 Millions de consommateurs, ces éléments sont discutés comme perturbateurs endocriniens.
Pour encadrer l’exposition, l’Anses a fixé deux valeurs toxicologiques de référence (VTR). La première vise la population générale et s’établit à 0,02 mg/kg/jour. La deuxième cible les femmes enceintes, les femmes en âge de procréer et les enfants prépubères, à 0,01 mg/kg/jour. Selon l’agence, en dessous de ces seuils, les risques seraient considérés comme négligeables. Pour un adulte de 70 kg, cela correspond à 1,4 mg d’isoflavones par jour — environ l’équivalent de 5 g de tofu — et pour un enfant de 40 kg, à 0,4 mg.
Ces seuils reposent sur des données issues d’études animales montrant des effets sur le développement reproductif, comme une augmentation de la masse des glandes mammaires chez les mâles et une diminution du poids de certains organes reproductifs masculins, associations potentiellement liées à une diminution de la fertilité. Ces observations, relevées chez le rat, restent à confirmer dans des contextes humains et n’impliquent pas nécessairement une dangerosité directe à l’exposition alimentaire habituelle.
Des signaux précurseurs et des questionnements apparaissent chez l’enfant et chez la femme adulte. Chez l’enfant, des données humaines restent hétérogènes, mais l’exposition précoce pourrait être associée à un risque accru de maladie de Kawasaki chez les enfants d’origine asiatique. L’introduction du soja avant 4 mois, notamment via des laits végétaux, est également associée à des risques potentiels de règles précoces et à des modifications du développement des organes sexuels, sans recul suffisant pour estimer les conséquences à long terme. Les autorités sanitaires françaises déconseillent le soja chez les enfants de moins de 3 ans.
Chez la femme adulte, certaines recherches évoquent une possible augmentation de l’endométriose ou une aggravation de cancers du sein hormono-dépendants, bien que les phyto-œstrogènes n’entraînent pas la survenue de cancers et puissent, dans certains cas, stimuler des cellules tumorales déjà présentes. D’autres études pointent, à l’inverse, une réduction des bouffées de chaleur chez certaines femmes ménopausées.
Des niveaux dépassant les VTR et un étiquetage insuffisant inquiètent les autorités. Selon l’Anses, la majorité des consommateurs dépasse ces seuils faute d’étiquetage obligatoire. Certains produits affichent des teneurs élevées: près de 100 mg d’isoflavones pour 100 g dans certains biscuits soufflés et plus de 6 mg pour 100 g dans une crème dessert au soja. Pour un enfant de 40 kg, cela signifierait en pratique de limiter à un pot tous les 15 jours si c’est sa seule source de soja. Les teneurs peuvent varier considérablement d’un lot à l’autre.
Le soja est largement utilisé dans de nombreux plats transformés, y compris des préparations carnées, et demeure présent dans les repas collectifs. La France demeure le seul pays européen à formuler une recommandation aussi stricte. Selon la toxicologue allemande Gisela Degen, les VTR ne doivent pas être interprétées comme une simple frontière entre « sûr » et « dangereux », mais comme des valeurs d’orientation destinées à limiter l’exposition et à guider les choix alimentaires.