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La fleur de sel se récolte délicatement à la surface des marais salants durant l’été ; sur l’Île de Ré (Charente-Maritime), ce sel d’exception attire habitants et visiteurs et sublime plats et desserts.
Sur l’Île de Ré, la fleur de sel : récolte et savoir‑faire
Les marais salants de l’Île de Ré offrent des paysages comparés à des godets d’aquarelle. La fleur de sel, qualifiée de « fille du soleil et du vent », se forme en surface sous la chaleur estivale et se détache en un voile fragile que le saunier récupère avec une lousse.
Brice Collonnier est saunier à l’île de Ré (Charente‑Maritime). Il œuvre à l’aide d’une lousse et détache cette pellicule de cristaux, qui ressemble à du givre, en plein été. Il décrit la formation :
« On a des petits grains un peu épars qui se forment en début d’après-midi. Quand l’eau est encore chaude et que le vent commence à souffler un peu, ça fait un voile à la surface du bassin »
L’Île de Ré est le deuxième producteur de fleurs de sel françaises : 200 à 300 tonnes sont cueillies chaque année, suivant la météo. Selon les sauniers, tout est en équilibre entre la nature et les saisons :
« Tout est en équilibre ici, c’est ça qui me plaît. La nature, la solitude, les bonnes saisons avec plein de fatigue, les mauvaises saisons où on est tranquille… »
Prix, marché et tourisme sur l’Île de Ré
Les marais salants sont devenus un lieu de découverte pour les touristes qui observent le geste artisanal et dégustent la fleur de sel sur place. Une jeune visiteuse confie sa surprise :
« Je m’attendais à quelque chose de plus salé, de plus vif, plus agressif, alors qu’en fait c’est un sel qui est assez doux finalement quand on le déguste »
Mélanie Guitton, guide à l’écomusée des marais salants de Loix, vante la délicatesse du geste :
« Je trouve ça fascinant, le geste tout délicat, la surface, même quand là il y a beaucoup de vent aujourd’hui, mais les jours où il n’y a pas de vent et où on entend craquer la fleur de sel avec sa lousse, c’est magnifique »
Après la promenade, la boutique des producteurs est souvent l’étape suivante. Les prix varient selon le point de vente : les grandes surfaces de l’île vendent la fleur de sel locale autour de 24 € le kilo, contre 20 € le kilo en boutique. Au marché, des sauniers indépendants comme Romain et Sonia écoulent leurs stocks entre 13 € et 20 € le kilo.
Romain Pédurant, saunier indépendant dans les marais salants Picksel, relativise le revenu généré :
« La vente de fleurs de sel, on en est à peu près à 50 % par rapport au gros sel. C’est à peu près moitié‑moitié. Ça ne rend pas riche, mais le marais salant, ça rend heureux. C’est bien l’essentiel »
Pour certains touristes, la fleur de sel est aussi un souvenir de vacances : « C’est un excellent souvenir. Je ne peux pas rapporter d’huîtres en Allemagne. Alors à la place, j’ai pris de la fleur de sel », témoigne un visiteur allemand.
Propriétés gustatives et apports nutritionnels de la fleur de sel
La fleur de sel, récoltée en petites quantités, présente une saveur intense : paradoxalement, on en met moins en cuisine puisque son goût est plus concentré. Cela réduit la quantité globale de sodium consommée, ce qui est pertinent pour la santé cardiovasculaire quand le sel est utilisé avec modération.
Delphine Negreanu, diététicienne‑nutritionniste au Bois‑Plage‑en‑Ré, rappelle la composition :
« Elle contient des minéraux comme le potassium, le calcium, le magnésium et bien entendu le sodium, ainsi que des oligo‑éléments. Le magnésium, c’est important pour lutter contre la fatigue, le calcium pour les os, et le potassium pour l’énergie »
Si la fleur de sel n’est pas cueillie en fin de journée, elle tombe durant la nuit au fond des bassins et se cristallise jusqu’à devenir du gros sel au contact de l’argile, plus adapté à la cuisson mais moins poétique que la fleur cueillie aux heures chaudes.