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Les coquillages, et en particulier les huîtres, seront présentes sur de nombreuses tables lors des fêtes de fin d’année. Pour les ouvrir, il est essentiel d’agir avec prudence et délicatesse. Les accidents liés à l’ouverture des huîtres sont fréquents à Noël et à la Saint-Sylvestre. Voici quelques conseils d’un écailler des Halles de Limoges pour éviter que votre soirée ne se transforme en véritable cauchemar.
La sécurité avant tout
« À partir du moment où on a un couteau entre les mains, c’est dangereux. » Tels sont les mots d’Eric, écailler aux Halles de Limoges. Pour ouvrir les huîtres en toute sécurité, il est préférable de se fier aux conseils d’un professionnel. Chaque année, les services d’urgence des hôpitaux constatent une augmentation des coupures et autres blessures liées à l’ouverture des huîtres pendant les fêtes. Eric insiste : « Le couteau, c’est un outil, mais il ne faut pas forcer dessus, ce n’est pas un marteau ! »
Le principal conseil : la délicatesse
Si vous avez des doutes, n’hésitez pas à utiliser un torchon ou un gant pour protéger votre main. La règle d’or reste de ne pas forcer sur le couteau. En général, plus les huîtres sont grosses, plus leur ouverture est simple. En revanche, les huîtres spéciales, qui présentent une forme dentelée, sont les plus difficiles à ouvrir.
Eric explique que les huîtres « boudeuses » sont plates et craquantes, avec de petites coquilles, ce qui les rend difficiles à ouvrir. Les huîtres spéciales, dentelées sur les bords, offrent également un défi, tandis que les huîtres de numéro 2, plus grosses, sont relativement plus faciles à manipuler.
Ouverture des huîtres : suivez le mode d’emploi
Pour ouvrir une huître, commencez par la tenir avec la pointe tournée vers vous, car c’est le côté le plus étroit. « Il faut prendre son couteau très loin, comme ça, si on venait à riper, on se ferait un moindre mal. On y va doucement au niveau du nerf, on ne doit pas forcer, on glisse le couteau tout le long de la coquille, on coupe le nerf en soulevant le ‘capot’. Idéalement, il ne doit rien rester sur le capot, tout doit rester dans l’huître. Après, il n’y a plus qu’à déguster ! » explique Eric.
Au marché des halles de Limoges, nombreux sont ceux qui maîtrisent cet art. Ouvrir une douzaine d’huîtres par convive demande un peu d’entraînement. Beaucoup préfèrent confier cette tâche à leur poissonnier ou écailler, par manque de temps ou de pratique.
Prenez vos précautions
Les professionnels peuvent rapidement être débordés la veille du réveillon. Ainsi, il est conseillé de réserver l’ouverture de sa bourriche d’huîtres pour pouvoir déguster sereinement la reine des fêtes de fin d’année.