Comment profiter du barbecue tout en préservant votre santé
Des études scientifiques indiquent un lien entre la consommation de viandes grillées et l’augmentation du risque de divers types de maladies, notamment les cancers du côlon, de la prostate, du pancréas, de l’estomac et du sein, surtout lorsqu’elles sont cuites à haute température. Une étude a même révélé que manger régulièrement de la viande grillée pourrait augmenter la probabilité de développer un cancer du pancréas jusqu’à 60 %.
Cependant, malgré ces risques potentiels, le barbecue peut rester une option sûre si l’on pratique la modération et prend des précautions pour minimiser l’exposition aux composés nocifs générés par la cuisson à haute température.
Comment le barbecue affecte-t-il la santé ?
Une revue scientifique menée par des chercheurs de l’Université de Vanderbilt en 2010 a montré que la cuisson au barbecue pourrait contribuer à l’augmentation du risque de cancer, en raison de la formation de composés cancérigènes lorsque les viandes sont exposées à de hautes températures et à une fumée dense.
Le barbecue à la chaleur du charbon de bois est particulièrement associé à l’augmentation de ce risque. Bien que le charbon lui-même ne soit pas cancérigène, la méthode de cuisson peut produire des composés nocifs pour la santé.
Ce risque peut être attribué à deux causes principales :
- Haute température : La cuisson des viandes à des températures élevées génère des substances cancérigènes.
- Exposition à la fumée : Les fumées émises par le barbecue peuvent faire adhérer des substances cancérigènes à la viande.
Composés nocifs issus du barbecue
- Amides hétérocycliques (HCAs) : Ces composés se forment lorsque les acides aminés réagissent avec la créatine présente dans la viande à haute température. Ce phénomène est observable lors de l’apparition de marques de charbon sur les viandes grillées. Les viandes musculaires comme le bœuf, l’agneau, la volaille et le poisson contiennent de la créatine.
- Hydrocarbures aromatiques polycycliques (PAHs) : Ces substances se forment lorsque les graisses de la viande tombent sur le charbon, provoquant des flammes et une fumée chargée d’hydrocarbures, qui s’attachent à la surface de la viande grillée. Lors de leur métabolisme dans le corps, ces substances peuvent produire des composés provoquant des dommages à l’ADN, augmentant ainsi le risque de cancer.
Comment réduire les risques liés à la cuisson des viandes ?
Il n’est pas nécessaire d’arrêter complètement de manger de la viande grillée, mais certaines stratégies peuvent aider à réduire les risques pour la santé :
- Réduire la consommation de viandes rouges et transformées : Ces viandes sont riches en graisses, augmentant la probabilité de tomber sur le charbon et de libérer des substances cancérigènes. Essayez de retirer les graisses visibles lors de la préparation des viandes pour le barbecue.
- Choisir des morceaux de viande maigres : En enlevant les graisses visibles avant le barbecue, vous réduirez également la quantité de fumée produite.
- Couper la viande en morceaux plus petits : Cela réduit le temps de cuisson, donc l’exposition à la chaleur élevée. Utiliser des brochettes peut être particulièrement utile pour limiter le temps d’exposition.
- Contrôler la température : Préférer une cuisson à feu doux pour éviter de brûler la viande. Éliminez toutes les parties brûlées, car elles contiennent les niveaux les plus élevés de substances cancérigènes.
- Utiliser des grills à gaz plutôt que du charbon : Les grills à gaz produisent moins de chaleur et de fumée, réduisant ainsi la formation de substances cancérigènes.
- Mariner les viandes avant de les griller : La marinade peut réduire la formation de composés cancérigènes. Il est recommandé de mariner les viandes et les poissons pendant au moins 30 minutes avant la cuisson.
- Réduire le temps de cuisson direct sur le grill : Vous pouvez précuire les viandes au micro-ondes ou au four avant de les mettre sur le grill, ce qui réduit le temps nécessaire pour atteindre la cuisson.
- Opter pour des alternatives alimentaires : Préférez le poulet ou le poisson aux viandes rouges, car ils contiennent moins de graisses. Les légumes grillés ne produisent pas de composés cancérigènes et contiennent des antioxydants qui protègent contre le cancer.