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À Genève, la restauration a connu un nombre record de fermetures pour cause d’hygiène. L’administration a interdit à 19 enseignes gérant des denrées alimentaires d’utiliser temporairement leurs locaux, suite à des contrôles. Ce phénomène s’observe également dans le Canton de Vaud.
Un constat alarmant
En 2024, les inspecteurs se sont rendus dans plus de 2400 établissements publics, dont plus de la moitié étaient des restaurants. Dans un cas sur cinq, l’autocontrôle (analyse des risques à l’interne) n’était pas suffisant. Le nombre de mesures sévères a considérablement augmenté, atteignant un chiffre record depuis cinq ans.
Augmentation des fermetures
En 2023, seulement six établissements avaient dû fermer leurs portes après un contrôle. Cette année, le chiffre a triplé, malgré un nombre de vérifications sur le terrain qui a diminué à 3569. Par ailleurs, le nombre de formations imposées aux restaurateurs n’a jamais été aussi élevé, avec 107 cours exigés cette année.
Les infractions constatées
Les infractions ne sont pas spécifiées publiquement pour des raisons de confidentialité, mais elles incluent des problèmes d’hygiène, d’étiquetage, et de conservation des produits. Par exemple, des produits cuits contaminés par des micro-organismes ont été signalés, ainsi qu’une mauvaise gestion des températures.
Patrick Edder, chimiste cantonal, souligne que les produits cuits comme le riz préparé à l’avance présentent plus de risques de contamination que les produits frais. Des images montrent de la viande crue mal stockée, sans protection, ce qui inquiète les autorités.
Mesures et formations
En Suisse, les contrôles sont réglementés par une ordonnance fédérale, avec une fréquence de deux ans. Cependant, cette fréquence peut être augmentée en cas de manquements. L’amende peut atteindre plusieurs milliers d’euros selon la gravité des infractions.
Les établissements peuvent être contraints à des formations obligatoires ou à restreindre leur menu pour réduire les risques. Patrick Edder mentionne que la gestion des stocks devient plus complexe lorsque de nombreux plats rares sont proposés.
Impact de la pandémie
Les manquements actuels sont souvent attribués à des négligences ou à un manque de connaissance du personnel, exacerbés par la pénurie de personnel résultant de la pandémie de Covid-19. La Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève (SCRHG) a intégré de nouvelles formations en ligne pour aider à remédier à ces problèmes.
Situation dans les cantons voisins
Dans le canton de Vaud, 62 interdictions d’utilisation de locaux ont été prononcées en 2024, en hausse par rapport à l’année précédente. Des situations similaires sont observées dans d’autres cantons, comme Neuchâtel où 22% des établissements contrôlés présentaient des non-conformités.
Intoxications collectives
Depuis 2022, un formulaire d’annonce pour les intoxications alimentaires collectives a été instauré. En 2024, neuf cas ont été signalés, dont quatre après des repas en restaurant. Les inspections impliquent des enquêtes pour identifier les agents pathogènes et mettre en œuvre des mesures correctives.