Julien Mousset, boulanger artisanal de l’agglomération troyenne, a publié juste avant l’épiphanie une tribune sur Facebook pour attirer l’attention sur la précarité croissante des boulangeries indépendantes en France face à la poussée des chaînes industrielles.
Ce n’est pas seulement un coup de colère: c’est un cri du cœur. « C’est surtout le ressenti de ce que sera l’avenir pour notre métier », expliquait le professionnel de 42 ans, inquiet pour le savoir-faire artisanal.
Juste avant le Nouvel An 2026, il a partagé ce message qui a été largement relayé par les Aubois. « Nous sommes la dernière génération de vrais boulangers, ceux qui fabriquent tout chaque jour, à la main, avec passion et respect du produit », a-t-il affirmé.
Son texte s’est nourri d’une expérience personnelle: il a vu entrer dans une boulangerie industrielle un père et son fils, et s’est demandé ce que deviendrait l’éducation des enfants quand les grandes chaînes attirent la clientèle, alors qu’un artisan proche poursuivait son propre travail.
Dans l’Aube, il constate la progression des chaînes comme Marie Blachère ou Feuillette, et les coûts énergétiques et les charges qui pèsent sur les petites structures, en même temps que le recrutement devient plus difficile pour reprendre des commerces.
« La boulangerie est un métier de passionné, assure-t-il. On n’en voit plus autant: les jeunes sortent des chaînes et n’ont pas la même passion, ils ne savent pas travailler au levain ni avec de vraies recettes, ni avec l’exigence d’un chef. On tourne le pétrin et on s’arrête là », déplore-t-il.
On a du mal à embaucher
La vocation boulanger est dans le sang chez lui, comme chez son père. Son parcours a commencé à 14 ans, et aujourd’hui il détient quatre boulangeries avec son épouse à Troyes, Barberey-Saint-Sulpice et Saint-André-les-Vergers: « Elles fabriquent tout dans leur laboratoire. J’ai quatre magasins parce que, malheureusement, avec une seule, on ne s’en sortirait plus ».
Il décrit les chiffres d’affaires d’autrefois: « Quand une affaire réalisait 500 000 € annuels, on était considérés comme prospères; aujourd’hui, embaucher des vendeurs et des pâtissiers devient un défi, et gagner 1 500 € par mois en salaire serait déjà une bonne performance pour certains repreneurs. »
Les fermetures d’artisans indépendants se multiplient dans l’Aube. Pour lui, il s’agit d’un risque réel et il appelle à réguler l’installation des chaînes industrielles afin d’encourager les artisans locaux pendant cette période d’Épiphanie qui représente un pic de chiffre d’affaires.
Enfin, il affirme que les coûts et les charges imposent de fixer des tarifs justes pour pérenniser la qualité: pâte feuilletée faite sur place, crème d’amande artisanale et produits nobles, tout réalisé avec amour et passion. La qualité a un prix, dit-il.