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La préparation et la conservation des champignons exigent savoir-faire et précautions, du moment de la cueillette jusqu’à leur dégustation. Patrik Wuillemin, secrétaire de la VAPKO et contrôleur des champignons à Châtel-Saint-Denis, nous livre ses conseils d’expert pour savourer pleinement ces trésors de la nature tout en garantissant leur sécurité alimentaire.
Les fondamentaux de la cueillette des champignons
Avant de partir en forêt, équipez-vous d’un panier en osier ou d’un sac en toile, d’un couteau et d’une petite brosse ou un pinceau pour nettoyer vos trouvailles. Face à chaque champignon, posez-vous les bonnes questions : est-il comestible ? Est-il en bon état ? Patrik Wuillemin souligne la tendance à être parfois trop tolérant lors de la cueillette, ce qui peut entraîner la récolte de spécimens en décomposition avancée.
En cas de doute, coupez le champignon directement à la base pour inspecter la présence éventuelle de vers. Si vous êtes sûr de son comestibilité, coupez-le au ras du sol et brossez-le délicatement sur place pour éviter d’introduire de la terre ou des débris forestiers dans votre panier. Évitez de serrer les champignons les uns contre les autres pour ne pas les abîmer.
Si la comestibilité n’est pas confirmée, récoltez le champignon avec sa base et transportez-le séparément pour consultation par un expert.
Durée de fraîcheur des champignons après cueillette
En général, un champignon cueilli en forêt se conserve une vingtaine de heures, sauf pour quelques espèces très fragiles comme le coprin chevelu. Certaines variétés, telles que les chanterelles ou les champignons de Paris, peuvent rester fraîches trois à quatre jours si elles sont stockées correctement.
Pour préserver leur fraîcheur, il est conseillé de les ranger dans un panier ou un carton aéré, au frais, mais surtout pas dans des sacs plastiques hermétiques qui favorisent la fermentation et le noircissement.
Dans la cuisine de Saint-Légier, Patrik Wuillemin insiste : hormis les truffes, qui perdent leur saveur à la cuisson, la comestibilité d’un champignon classique se confirme après au moins vingt minutes de cuisson ou de séchage. Il est donc recommandé de ne jamais consommer les champignons crus.
Techniques de préparation : séchage et blanchiment
Séchage des champignons
Les cornes d’abondance, également appelées « trompettes-de-la-mort », ainsi que les morilles printanières, font partie des espèces idéales pour le séchage. Selon Patrik Wuillemin, c’est à ce stade que des variétés comme les bolets libèrent toute leur saveur une fois réhydratées pour la cuisine.
Vous pouvez les sécher à l’air libre pendant deux à trois jours ou utiliser un four réglé à environ 30 degrés. Une fois bien secs, conservez-les dans des bocaux hermétiques pour prévenir toute apparition de moisissure.
Blanchir les champignons
Pour éviter les troubles digestifs, surtout avec les champignons sauvages, le blanchiment est une étape clé. Cette technique consiste à couper les champignons en gros morceaux — chanterelles, laccaires améthystes, amanites vineuses, agarics, meuniers, russules charbonnières, pieds-de-mouton — puis à les plonger dans une eau salée portée à ébullition.
Le blanchiment nettoie efficacement sans dégrader la texture. Les pieds coriaces, typiques de certains champignons comme les pieds-de-mouton ou les lépiotes, peuvent être retirés. Le volume des champignons diminue d’environ deux tiers durant cette opération.
Conservation optimale des champignons
Les champignons secs se conservent parfaitement dans des bocaux hermétiques, avec une durée de vie d’environ deux ans. Ceux blanchis peuvent être stérilisés en bocaux, conservés en saumure ou congelés. Les préparations à base de vinaigre ou d’huile sont également recommandées, notamment pour les pieds-de-mouton.
Il est conseillé de consommer les champignons en bocaux avant la saison suivante afin de garantir leur saveur et leur sécurité.
Consommation et précautions
Certains champignons comme les lépiotes et les pets-de-loup sont particulièrement savoureux lorsqu’ils sont consommés frais. Après avoir été tranchés, ils peuvent être sautés au beurre ou à l’huile. Attention aux pets-de-loup : ils doivent être bien blancs à la coupe pour éviter tout risque. Une fois dorés, ils apportent une texture fondante idéale dans les salades.
Patrik Wuillemin met en garde contre la surconsommation : même les champignons comestibles tels que le cèpe de Bordeaux peuvent provoquer des intoxications si ingérés en trop grande quantité. Il recommande de ne pas dépasser 200 à 300 grammes de champignons frais par semaine et par personne, avec une portion maximale de 150 grammes.