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La recette des pâtes cacio e pepe, simple en apparence, demande en réalité un équilibre subtil des saveurs et une texture onctueuse pour sa sauce. Des scientifiques se sont intéressés à ce plat traditionnel romain afin d’éviter les erreurs courantes lors de sa préparation.
Origines et approche scientifique
Les chercheurs rappellent que cette recette remonte à des bergers qui, durant leurs longues excursions, emportaient des ingrédients riches en calories. Aujourd’hui, le cacio e pepe est devenu un symbole culinaire à Rome, un plat que l’on ne doit pas modifier. Conscients de ce défi, huit chercheurs italiens ont décidé d’appliquer une méthode scientifique à cette préparation, en utilisant leurs connaissances thermodynamiques.
La méthode de recherche
Les scientifiques ont cherché à optimiser la recette en partant d’un postulat essentiel : pour obtenir une sauce crémeuse, il est nécessaire d’incorporer l’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Cependant, cette eau chaude a tendance à coaguler le fromage, produisant ainsi des grumeaux indésirables.
Cacio, pepe e amido
Pour résoudre ce problème, les chercheurs ont mené des expériences en chauffant la sauce au fromage sous vide à différentes températures et avec divers taux d’amidon. Ils ont observé les échantillons en les éclairant pour faire ressortir les grumeaux. Leur conclusion a révélé que l’amidon joue un rôle clé dans la consistance de la sauce.
En utilisant de la fécule de maïs plutôt que l’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce bien lisse, ils ont déterminé que la concentration en amidon idéale devait se situer entre 2 et 3 % du poids du fromage. En termes pratiques, pour un plat destiné à deux personnes, il est conseillé d’utiliser 240 grammes de pâtes (préférablement des tonnarelli), 160 grammes de pecorino et 4 grammes d’amidon.
Une étude rigoureuse
Giacomo Bartolucci, l’un des co-auteurs de l’étude, a indiqué que cinq kilos de fromage ont été nécessaires pour mener à bien cette recherche. Selon lui, les amis qui sont venus les voir ont également participé à goûter les différentes versions de la sauce. Il a rassuré tout le monde en affirmant qu’aucun échantillon n’a été gaspillé durant les essais.
