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La fermeture d’un restaurant suscite toujours une certaine émotion, et le 29 mars prochain, le chef français Paul Pairet mettra un terme à l’aventure d’Ultraviolet à Shanghai, après près de 13 ans et 3 000 services. Reconnu par trois étoiles au Guide Michelin depuis 2018 et classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, Ultraviolet a su marquer l’histoire de la gastronomie contemporaine.
Ultraviolet, un concept révolutionnaire
À l’âge de 60 ans, Paul Pairet, originaire de Perpignan, a réinventé les codes des restaurants expérientiels avec Ultraviolet. Évoluant au-delà des créations de chefs comme Ferran Adrià ou Heston Blumenthal, il a réalisé son rêve d’un restaurant pour dix couverts. Alors qu’il aurait pu s’installer à Miami ou à Paris, il a choisi la mégapole chinoise pour y établir son projet, qui a rencontré un grand succès.
Le concept, resté inchangé en treize ans, repose sur un menu dégustation immersif en plusieurs tableaux interactifs, sollicitant tous les sens des convives. Après un trajet en minibus, les clients découvrent une grande table rétroéclairée au milieu d’un espace de 1 000 mètres carrés, une scène qui rappelle à la fois *James Bond* et *Squid Game*.
Un menu sensationnel
Le dernier menu, intitulé « D », promet une expérience culinaire mémorable. La première séquence s’articule autour de la mer, avec des plats innovants, comme une crevette rouge dans une bisque à l’américaine, agrémentée de pomelo et présentée sous un film comestible, une raviole ouverte transparente.
Une autre création bluffante, une saint-jacques reconstituée, cache un tartare de thon et huître parfumé au shiso et wasabi, le tout fumé au jasmin. Les plats sont présentés avec une mise en scène soignée, captivant les convives tout au long d’un dîner qui dure près de quatre heures.
Un hommage à la cuisine classique française
Au cours d’un entracte, la salle se transforme en un élégant salon parisien, rendant hommage à la grande cuisine française. Les plats de résistance, tels que le foie gras de canard poché en vessie et le filet de bœuf Rossini, sont préparés avec un souci du détail impressionnant. Chaque bouchée témoigne de l’héritage culinaire tout en intégrant des techniques innovantes.
Un dernier repas chargé d’émotion
À quelques jours de la fermeture, Paul Pairet exprime sa nostalgie, tout en savourant les derniers instants de son aventure à Ultraviolet. Il a pris cette décision après mûre réflexion, soucieux de nouvelles ambitions et des défis financiers liés au projet.
Tandis qu’il se prépare à une dernière soirée mémorable le 29 mars, il se réjouit de la présence de nombreux chefs et amis, dont son fils Léo, pour ce qui sera un repas inoubliable. Paul Pairet continue d’explorer de nouveaux horizons, notamment avec des projets à Singapour.
