Une étude récente révèle que le goût d’un gin tonic pourrait être affecté par le changement climatique. Les scientifiques ont constaté que des conditions météorologiques volatiles, exacerbées par le dérèglement climatique, pourraient modifier la saveur des baies de genévrier, l’ingrédient clé qui donne au gin son goût distinctif.
Impact des conditions météorologiques
Des chercheurs de l’International Centre for Brewing and Distilling (ICBD) de l’Université Heriot-Watt ont observé que des changements dans les schémas climatiques peuvent altérer les composés de goût présents dans les baies de genévrier. Ces baies possèdent un « terroir » régional similaire à celui du vin, dont la qualité dépend des niveaux de pluie et d’ensoleillement.
Matthew Pauley, professeur assistant à l’ICBD, a expliqué : « Une année de récolte humide peut réduire le total des composés volatils dans le genévrier d’environ 12 % par rapport à une année sèche. Cela a des implications directes sur les caractéristiques sensorielles qui font que le gin a le goût de gin. »
Analyse des baies de genévrier
Les scientifiques ont distillé des baies de genévrier provenant de différentes régions d’Europe, notamment l’Albanie, la Bosnie, la Macédoine, le Monténégro, la Serbie, le Kosovo et l’Italie, ainsi que d’années de récolte variées. Ils ont analysé les spiritueux obtenus à l’aide de la chromatographie en phase gazeuse pour mesurer les niveaux de composés de goût clés.
Les résultats ont montré que les baies de chaque région présentaient des profils chimiques distincts, et que ces différences pouvaient influencer les notes boisées, résineuses, d’agrumes et florales du gin.
La sécheresse et son impact
La quantité de précipitations au cours d’une année donnée affecte de manière significative la saveur des baies. Des conditions plus humides nécessitent de plus longues périodes de séchage pour les baies, ce qui modifie l’abondance des composés solubles dans l’eau.
Prof. Annie Hill, superviseure de l’étude, a souligné : « Les composés les moins solubles dans l’eau sont les plus affectés par le séchage post-récolte. Pour les distillateurs, cela signifie que le profil de saveur peut varier en fonction des conditions de récolte. »
Conséquences pour l’industrie du gin
Pour une industrie de plusieurs milliards d’euros, qui se concentre de plus en plus sur la constance et la qualité pour des consommateurs exigeants, cela représente un risque considérable. Les producteurs de gin haut de gamme sélectionnent soigneusement leurs baies provenant de régions spécifiques pour préserver un goût distinctif et un style de maison, mais ces choix pourraient être perturbés par le changement climatique, certaines zones recevant plus de pluie que d’autres.