Au cœur du Cannaregio, le Jardin secret Venise du NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi offre un refuge inattendu : un parc de 2 000 m² imaginé au XVIIIe siècle par Lorenzo Patarol, aujourd’hui toile de fond du nouveau restaurant Da Lorenzo – Al Giardino Segreto by Paulo Airaudo.
Jardin secret Venise : l’histoire et le lieu au Palazzo dei Dogi
Le jardin de 2 000 m², conçu au XVIIIe siècle par Lorenzo Patarol, est lié à l’Erbario éponyme, la plus ancienne collection botanique conservée au Museo di Storia Naturale de Venise. Situé dans le sestiere de Cannaregio, l’espace constitue un écrin paisible loin de l’affluence touristique habituelle de la ville.
Le NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi a récemment ouvert, au sein de cet enclos végétal, le restaurant Da Lorenzo – Al Giardino Segreto by Paulo Airaudo, opérationnel depuis un peu plus de deux mois au moment de la visite.
Paulo Airaudo et l’équipe en cuisine
Le restaurant porte la signature du chef italo-argentin Paulo Airaudo, né à Córdoba en 1985 et issu d’une famille d’origine italienne. Airaudo « vanta sei stelle Michelin in varie location in Europa » ; il a développé un réseau de restaurants et de projets répartis entre Saint-Sébastien (Espagne), Barcelone, Hong Kong, Thaïlande et Florence.
À Venise, la brigade est conduite par le jeune chef messinois Salvatore Paladino, soutenu par le sous-chef alfanese Alfonso Esposito Ferraioli. Paladino revendique un certain « libero arbitrio » par rapport aux diktats du chef propriétaire, aboutissant à une cuisine à la fois inspirée par l’univers d’Airaudo et ancrée dans un rite italien méditerranéen, avec des touches du terroir lagunaire.
Menus, prix et structure des plats
Le restaurant propose deux menus dégustation : l’Emozioni à 170 € et le Sensazioni, version réduite du premier (sans un plat de pâtes ni le second plat de viande), à 120 €. Les deux formules débutent par un consommé qui, selon la carte, devrait être à l’artichaut de Sant’Erasmo mais s’est révélé être ici un consommé de bruschetta au tomate.
Quatre snacks jouent la carte de la citation culinaire : sarde in saor détournées en tacos, calamaro alla cacciatora dans un cannolo sicilien, risi e bisi présentés en une cialda de pan brioche avec mayonnaise au safran, crème de petits pois et olives noires, et des casonsei de Cortina revisités en betterave et fromage de chèvre.
Le pain est servi comme une vraie composition : ciabatta aux tomates séchées, focaccia au romarin et à l’huile, crackers aux graines et gressins au pollen de fenouil, accompagnés d’huile ombrienne, de sel Maldon et d’un beurre de Normandie moulé en mini-reproduction de la basilique Saint-Marc.
Plats principaux et desserts détaillés
Parmi les plats principaux : un carpaccio de sériole dry aged avec huile d’algue kombu rôtie, betteraves de Chioggia, herbes sauvages et jus de fenouil légèrement épicé et fumé à l’huile de poireau ; un spaghetto monograno Felicetti cuit en extraction de canocchie, variation de tomate, posidonies et herbes balsamiques, avec canocchia marinée au sel et poivre de Java ; un tortello farci au canard confit, mantecato au beurre émulsionné, thym et son jus ; une queue de lotte dry aged passée au yakitori, nappée de beurre goji, accompagnée d’une bagna cauda et d’un asperge croquante ; enfin, un pigeon toscan rôti en carcasse, servi « spiedinato » avec crème d’oignons, mayonnaise aux champignons et fonds de pigeon.
La partie sucrée suit la structure classique pré-dessert / dessert principal / petite pâtisserie. Le dessert central remarqué fut une panna cotta garnie d’un caramel de patate douce, crumble d’avoine et noix, finition au sel Maldon, fleurs de saison et quelques gouttes d’un vinaigre balsamique de Modène 25 ans de la maison Bonini.
Service, cave et ambiance de salle
La cave est riche sans être interminable ; les meilleures découvertes se trouvent souvent hors carte. Zephyr est présenté comme galeriste et sommelier de la maison, tandis que Varvara Viarshynina a assuré des accords davantage émotionnels que purement techniques lors du service décrit.
La salle, élégante et aux tonalités sombres et boisées, ne compte qu’environ 18 couverts. Le service en salle est décrit comme « à l’ancienne » sous la houlette de Mauro De Martino.
Informations pratiques : Da Lorenzo – Il Giardino Segreto se trouve au NH Collection Grand Hotel Palazzo dei Dogi, Fondamenta Madonna dell’Orto 3500, Venise. Le restaurant est ouvert uniquement le soir ; il est fermé le dimanche et le lundi.