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Le barbecue en été est au cœur des débats sur les risques sanitaires liés à certaines méthodes de cuisson. Des chercheurs mettent en lumière que certaines pratiques exposent à des composés chimiques capables de perturber l’ADN et de favoriser l’apparition de maladies. Le barbecue, symbole de convivialité, n’échappe pas à ces inquiétudes scientifiques.
Le barbecue et le risque de tumeur pancréatique
Une étude publiée en mars 2025 dans le Journal of Food Processing and Preservation montre que les cuissons à haute température créent un terrain plus favorable à l’apparition de certains cancers, notamment le cancer du pancréas. En 2023, 16 000 nouveaux cas ont été recensés en France, selon l’Institut Curie. La maladie touche majoritairement les personnes de plus de 50 ans. Outre le tabac, l’alcool, l’obésité, le diabète et les antécédents familiaux, la viande brûlée lors d’une cuisson au barbecue s’ajoute désormais à la liste des facteurs de risque.
La viande brûlée et les substances nocives
La cuisson de la viande à très haute température génère des composés nocifs, notamment des amines hétérocycliques (AHC) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances se forment au contact direct de la flamme ou d’une grille surchauffée et concernent aussi bien la viande rouge que la viande blanche. Des éléments médicaux indiquent que ces composés peuvent endommager l’ADN des cellules et perturber les mécanismes de réparation, essentiels dans le développement des tumeurs.
Comment limiter les risques ?
L’objectif n’est pas d’interdire les barbecues, mais d’adopter des pratiques plus sûres. Voici des conseils pratiques pour réduire l’exposition :
- privilégier les cuissons douces (vapeur, four à basse température, cuisson à l’eau) plutôt que les cuissons directes à haute température;
- éviter de brûler la viande et retirer les parties noircies;
- utiliser des marinades, qui réduisent la formation de substances toxiques;
- couper les graisses visibles et maintenir une distance suffisante entre la viande et les flammes;
- varier les modes de cuisson et privilégier des alternatives sans barbecue lors de certains repas.