Conseils pour éviter l’intoxication alimentaire par E. coli

Cette semaine, 18 enfants ont développé une grave infection alimentaire après avoir probablement mangé de la viande contaminée. Certains réflexes permettent de limiter fortement les risques.

Un drame à Saint-Quentin

C’est un drame qui secoue la ville de Saint-Quentin, dans l’Aisne. Une fillette de 11 ans est décédée lundi 16 juin des suites d’une intoxication alimentaire grave, très probablement due à la consommation de viande. Dix-sept autres enfants, résidant dans cette ville du nord de la France et ses environs, ont également été pris en charge à l’hôpital pour des diarrhées sanglantes. Les investigations ont établi que les enfants sont victimes de la bactérie Escherichia coli (E. coli), mais sans en connaître précisément l’origine. Deux boucheries ont été fermées vendredi matin par la préfecture du département et des prélèvements sont en cours dans les rayons boucheries de deux supermarchés de l’agglomération. Un tel drame aurait-il pu être évité ? Comment chacun peut-il se prémunir d’un tel risque chez soi ?

Qu’est-ce que le SHU ?

La maladie qui a frappé les enfants est un syndrome hémolytique et urémique (SHU), dû à l’infection par une bactérie de la famille des Escherichia coli. Ces bactéries sont naturellement présentes dans notre tube digestif et dans celui des animaux. Si la plupart sont inoffensives, certaines sont pathogènes. « Il s’agit de souches ayant acquis des gènes de virulence leur conférant des propriétés particulières », explique l’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses). Ces souches bactériennes colonisent le tube digestif du malade et y libèrent des toxines (les Shiga-toxines) qui vont entraîner des lésions vasculaires aux intestins, aux reins ou encore au cerveau.

Le risque en France

En France, ce risque est relativement bien contrôlé au niveau des filières de production. Selon les dernières données, moins de 1 % de la viande hachée de bœuf et des préparations qui en contiennent sont contaminées. Pour les fromages au lait cru, ce taux serait compris entre 1 et 2 %.

Les jeunes enfants plus sensibles

Les personnes âgées et les enfants de moins de 15 ans sont particulièrement vulnérables. Comme l’explique l’Anses, « l’exposition à un très faible nombre de cellules de cette bactérie peut suffire à déclencher l’infection ». Par exemple, 500 bactéries peuvent suffire à déclencher la maladie chez un enfant de moins de 5 ans. Dans 5 à 8 % des cas, la maladie évolue vers un SHU, comme cela a été le cas pour les enfants de Saint-Quentin. Environ 140 cas de SHU infantiles sont signalés chaque année en France. Une hospitalisation est toujours nécessaire, et des séquelles neurologiques ou rénales peuvent persister à vie chez environ 30 % des malades. Le décès survient dans 1 % des cas.

Sources de contamination

La principale source de contamination est la consommation d’aliments ou d’eau contaminés. Les aliments les plus fréquemment incriminés ces dernières années en France sont les fromages au lait cru, la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, ainsi que les végétaux crus (salade, jeunes pousses de radis blancs, graines germées, concombres). Les bactéries, présentes dans les matières fécales des bovins, peuvent se retrouver dans les produits d’origine animale. « Par exemple à l’abattoir pour les viandes (via la dépouille ou après éviscération des animaux), ou au moment de la traite pour le lait, en particulier lorsque les mesures d’hygiène ne sont pas appliquées », illustre l’Anses. Les végétaux peuvent aussi être contaminés, suite à l’épandage de fumiers ou si de l’eau souillée est utilisée pour l’irrigation.

Conseils pour éviter l’infection

Alors, comment éviter cette bactérie potentiellement fatale ? Les professionnels qui travaillent au contact des aliments doivent bien évidemment suivre des règles d’hygiène très strictes. Mais celles-ci ne peuvent pas garantir l’absence totale de bactéries pathogènes dans les aliments. Chacun, à son échelle et dans sa cuisine, doit donc également être vigilant. Voici les conseils des experts :

• Cuire à cœur la viande, en particulier la viande hachée de bœuf, et surtout quand elle est servie à des enfants, d’autant plus s’ils ont moins de 5 ans.
• Ne pas donner aux jeunes enfants des fromages au lait cru (sauf les fromages à pâte pressée cuite comme l’emmental, le comté ou la tomme d’Abondance). Les fromages à pâte pressée non cuite à affinage court (type Morbier, Reblochon) et à pâtes molles à croûte fleurie (type Camembert, Saint-Marcellin, Saint-Félicien) sont les plus à risque.
• Éviter les produits crus ou insuffisamment cuits à base de farine (pizza, pâte à cookies…) car les farines peuvent aussi être contaminées.
• Laver soigneusement et éplucher si possible les fruits, les légumes et les herbes aromatiques, surtout s’ils sont consommés crus.
• Se laver les mains avant et après avoir préparé les repas.
• Laver le matériel de cuisine (planche, couteaux…) qui a été en contact avec de la viande crue avant de l’utiliser pour faire autre chose.
• Éviter le contact de très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les animaux de ferme, notamment les bovins et les ovins, mais aussi avec leur environnement.
• Ne pas donner à un enfant de l’eau non traitée à boire (puits, source de montagne…).