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Une consommation croissante d’œufs en France
Les Français consomment chaque année plus de 6 milliards d’œufs, selon les données de France Agrimer, un chiffre en constante augmentation. Cette popularité s’explique par le fait que l’œuf est la protéine d’origine animale la moins coûteuse et qu’il se prête à de nombreuses préparations culinaires. Riche en acides aminés essentiels et en nutriments, l’œuf procure également une sensation de satiété importante.
Cependant, les œufs sont aussi impliqués dans environ 40 % des intoxications alimentaires à la salmonelle recensées chaque année par Santé publique France, ce qui soulève des questions quant à leur manipulation et leur conservation.
Faut-il laver la coquille des œufs ?
Christophe Mercier Thellier, hygiéniste et microbiologiste, recommande de ne jamais laver la coquille des œufs. La raison est simple : le lavage peut faire pénétrer la salmonelle à l’intérieur de l’œuf en enlevant la couche protectrice naturelle de la coquille. Si l’œuf est très sale, il est préférable de l’essuyer délicatement avec un papier absorbant ou un torchon sec, qui devra être lavé immédiatement après.
Lors de la manipulation des œufs, il est conseillé de casser l’œuf sur une surface plane plutôt que sur le bord d’un récipient. Après usage, il faut toujours bien nettoyer le plan de travail et se laver les mains afin d’éviter toute contamination croisée.
Durée de conservation des œufs
Une date limite de consommation figure sur les œufs achetés en magasin. Pour ceux provenant de poules élevées à domicile ou récupérés chez des voisins, la durée de conservation est généralement de 21 jours après la ponte. La cuisson à 70°C pendant 5 minutes est suffisante pour éliminer la salmonelle, d’où une sécurité renforcée pour les œufs durs ou les pâtisseries bien cuites.
Pour les préparations à base d’œufs crus, comme la mayonnaise maison, la mousse au chocolat ou le tiramisu, il est impératif d’utiliser des œufs extra-frais, c’est-à-dire datant de moins de 9 jours. Ces préparations doivent être conservées au réfrigérateur à une température maximale de 3°C et consommées dans les 24 heures. Emporter une mayonnaise maison en pique-nique par temps chaud est donc déconseillé.
Conserver les œufs au réfrigérateur : un faux débat ?
La question de la conservation des œufs au réfrigérateur fait souvent l’objet de débats. Christophe Mercier Thellier précise que l’essentiel est d’éviter les variations brusques de température, susceptibles de provoquer des fissures dans la coquille et ainsi favoriser la contamination bactérienne.
Il recommande de conserver les œufs dans les mêmes conditions que celles dans lesquelles ils ont été achetés. Ainsi, si les œufs sont achetés à température ambiante, il vaut mieux ne pas les placer ensuite au réfrigérateur. Inversement, si les œufs sont achetés réfrigérés, il est conseillé de les maintenir au froid une fois à la maison.