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Le Lièvre à la royale est un plat emblématique de la gastronomie française, connu pour sa cuisson longue et sa sauce raffinée à base de foie gras. Ce met, qui allie les techniques du civet et de la daube, nécessite pas moins de six heures de préparation.
Une légende culinaire
La légende du Lièvre à la royale remonte à 1685, lorsque Louis XIV, à l’âge de 47 ans, perdit sa dernière dent. Pour s’adapter à son état, les cuisiniers décidèrent de confire un lièvre, le rendant ainsi plus accessible pour un édenté. Toutefois, en fouillant dans les livres de recettes des XVIIIe et XIXe siècles, aucune mention d’un tel plat ne se trouve.
Les premières mentions
La première trace du Lièvre à la royale dans la littérature culinaire apparaît dans l’ouvrage d’Ali-Bab en 1900, qui décrit le plat comme un mélange entre daube et civet. La sauce est préparée à partir de fond de veau et de bourgogne rouge, liée au foie gras pour un goût exceptionnel.
Une recette riche en saveurs
Henri Babinski souligne que son interprétation du Lièvre à la royale diffère des préparations plus grossières où prédominent les échalotes, oignons et ail. En revanche, une recette publiée par le sénateur Aristide Couteaux dans le journal Le Temps en 1898 mentionne l’utilisation de 30 gousses d’ail et de 60 échalotes pour une cuisson dépassant les six heures. Cette méthode traditionnelle a influencé les recettes contemporaines, notamment celle de Paul Bocuse.
La préparation du plat
Pour réaliser ce plat mythique, il est essentiel de respecter les temps de cuisson et les ingrédients, garantissant ainsi un goût riche et délicat. La sauce, véritable cœur du plat, se concentre en saveurs et en textures grâce à la longue mijotée.
Conclusion
Le Lièvre à la royale reste un plat de choix pour les amateurs de gastronomie. Sa complexité et sa richesse en font une spécialité à découvrir ou redécouvrir, témoignant du savoir-faire culinaire français.
