Le tribunal administratif fédéral suisse a récemment autorisé les producteurs d’Emmentaler à ajouter de la poudre de fleurs de foin dans leur lait pour obtenir de plus gros trous dans le fromage. Cette décision soulève des questions sur l’orientation vers une production industrielle ou un retour aux traditions.
Pourquoi le débat sur les trous dans l’Emmentaler ?
Autrefois, lors de la traite, de la poussière de foin se mêlait à la lait, donnant ainsi au fromage ses célèbres gros trous. Avec l’introduction de méthodes de traite plus hygiéniques, le fromage a vu la taille et le nombre de ses trous diminuer. Pour remédier à cela, certains producteurs ont commencé à ajouter de la poudre de fleurs de foin au lait. Cela altère presque artificiellement le lait afin de créer à nouveau ces trous caractéristiques. Jusqu’à présent, les producteurs suisses d’Emmentaler n’étaient pas autorisés à le faire, contrairement aux fabricants français et allemands ainsi qu’aux producteurs d’autres types de fromage. La raison en était que la poudre de fleurs de foin n’était pas mentionnée dans le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée. L’organisation des variétés Emmentaler Switzerland a réussi à obtenir un changement en justice.
Les arguments lors de l’audience judiciaire
Le Bureau fédéral de l’agriculture a soutenu que l’ajout de poudre de fleurs de foin ne correspondait plus à un mode de production traditionnel. Il est attendu qu’un Emmentaler se distingue d’un fromage industriel à gros trous, tel que l’Edamer. Les consommateurs ont des attentes en matière d’appellation d’origine protégée. Bien que les producteurs ne soient pas contraints de revenir à la traite manuelle, il est essentiel de trouver un équilibre entre la fabrication traditionnelle et l’innovation.
En réponse, l’organisation Emmentaler Switzerland a contesté en disant que le bureau poursuivait une politique romancée et idéologique, détachée de toute base scientifique. Il ne s’agit pas de nuire à la réputation de l’Emmentaler, mais bien de préserver la tradition des gros trous.
Décision du tribunal administratif fédéral
Le tribunal a assoupli les règlements de fabrication et a permis aux producteurs suisses d’Emmentaler d’utiliser de la poudre de fleurs de foin à l’avenir. Il a argumenté que, bien que cette poudre ne soit pas un moyen traditionnel, elle permet de restaurer une caractéristique d’origine du fromage Emmentaler, à savoir ses gros trous. Le tribunal a estimé qu’il n’existait aucun risque d’industrialisation de la fabrication fromagère par l’utilisation de cette poudre.
Une industrialisation du fromage Emmentaler ?
La poudre de fleurs de foin est un additif naturel et sans danger pour la santé. Bien que les producteurs n’aient pas historiquement utilisé cette poudre, elle était en quelque sorte présente naturellement dans l’air des étables, sous forme de particules de foin. On peut donc dire que l’ajout artificiel est une manière de revenir à des conditions de production antérieures.
D’autres types de fromages utilisent déjà cette poudre, et les consommateurs ne semblent pas avoir de problème avec cela. Cependant, selon des commerçants, l’absence de trous, bien que gustativement non pertinente, pose un réel problème pour les consommateurs.
Les prochaines étapes
Bien que le jugement du tribunal administratif fédéral soit un précédent, il n’est pas encore définitif. Il peut faire l’objet d’un appel devant le Tribunal fédéral. (Tribunal administratif fédéral B-6947/2023)