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Saignant s’annonce comme un nouveau restaurant Toulouse viande braisée barbecue dédié aux amateurs de viandes cuites au feu de bois : barbecue sur‑mesure, producteurs locaux et service centré sur la simplicité et l’authenticité.
Le concept et l’ouverture : restaurant Toulouse viande braisée barbecue au cœur de la ville
Situé près du canal du Midi, Saignant a été inauguré le mercredi 10 septembre 2025 et ouvre ses portes au public le jeudi 11 septembre 2025. Le lieu prend la place de l’ancienne bodega « Sol y sombra » et se trouve au 40 rue Gabriel Péri (et en réalité au 25 boulevard Riquet à Toulouse). Le projet est porté par Sébastien Loubaresse, déjà connu pour Mamie Poule et Ozmoz, qui a choisi de passer de poissons à viande pour mieux satisfaire sa clientèle.
Le décor mêle éléments rustiques et clins d’œil au rugby : sculptures de ballon de rugby, portraits d’agriculteurs affichés fièrement et peaux de vaches pour l’assise. L’établissement annonce la diffusion de matchs de rugby sur écrans et promet parfois des karaokés improvisés entre convives.
La cuisson, le décor et les produits
Le cœur du concept réside dans une cuisson exclusivement au barbecue. « Le barbecue a été fabriqué sur‑mesure par un ferronnier. Le charbon est local. » Les éleveurs et producteurs d’Occitanie sont mis en avant à travers des portraits et des photos dans la salle, et l’équipe a sourcé chaque viande auprès de fournisseurs nommés comme Consolaro, Samaran et Pardailhé.
Plusieurs éléments du service et du décor annoncent l’esprit de la maison : bar à sel, sauce béarnaise servie à table au siphon, cave à cigares et même un fumoir à cigares dans la salle du bas. La mousse au chocolat est préparée « à l’ancienne » dans de grands saladiers et servie à la louche ; l’omelette norvégienne au torpilleur est flambée devant les clients.
« Mon fils a eu l’idée d’un bar à sel. Quoi de mieux pour assaisonner nos viandes ? Un large choix de poivres est aussi proposé »
Le barbecue sur‑mesure et l’accent sur la braise donnent la tonalité d’une carte focalisée sur les viandes : agneaux, cochons, bœufs, volailles, magrets de canard et poulets fermiers Label Rouge. On trouve aussi des pièces généreuses à partager (carpaccio XL, onglet XL, andouillette XL).
La carte et les plats remarqués
La carte mise sur des accompagnements classiques travaillés : gratin de macaroni truffé avec fromage râpé (Tomme des Pyrénées ou Vieux Rodez), gratin dauphinois, et poêlées de champignons de saison (morilles, girolles, cèpes à venir). Les desserts sont pensés pour être partagés, avec notamment la mousse au chocolat à l’ancienne et l’omelette norvégienne flambée.
Les sauces sont peu nombreuses pour laisser la viande s’exprimer ; la béarnaise est néanmoins servie directement à table au siphon. Le charbon local et l’usage d’un barbecue artisanal restent au cœur de la promesse gustative.
Prévoyez un menu entrée‑plat‑dessert autour de 40 € ; la maison met l’accent sur la qualité des produits et la traçabilité.
Équipe, cave et ambiance
En cuisine, Joséphine Poupard, 24 ans, officie dans la cuisine ouverte. Elle a travaillé à Toulouse dans des établissements comme Les Illustres et Racines. « C’est un as de la cuisson, Arthur Prévot qui a formé Joséphine. » Rachid, surnommé « le pilier », dirige la salle, entouré d’une équipe présentée comme souriante et motivée, dont Jade et Morgan.
Un apprenti en sommellerie propose des accords mets‑vins ; la cave compte une cinquantaine de références comprenant Margaux, Figeac, des petites appellations et des vins de producteurs locaux. La salle du bas abrite une cave à spiritueux et un fumoir à cigares pour les amateurs.
Saignant se veut un lieu de convivialité aligné sur les valeurs de l’ovalie et la tradition carnée : service à table de certains éléments (béarnaise au siphon), plats généreux à partager, et une attention particulière portée aux terroirs d’Occitanie. Le restaurant positionne clairement le barbecue et la viande braisée comme son ADN, en misant sur des fournisseurs locaux et un équipement artisanal.