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Le ghee : un beurre clarifié ancestral aux multiples usages
Le ghee est un beurre clarifié originaire d’Inde, disponible dans les magasins bios, asiatiques ou indiens. Son nom vient du sanskrit, langue ancienne de l’Inde, où ce produit est utilisé depuis des millénaires. Il occupe une place importante non seulement en cuisine, mais aussi dans les rituels religieux et médicinaux. Aujourd’hui, le ghee connaît un regain d’intérêt et s’impose dans diverses cuisines à travers le monde.
Qu’est-ce que le ghee ?
Le ghee est simplement un beurre classique chauffé pour en éliminer l’eau, les protéines et les glucides. Ce processus de clarification donne un produit solide, sans lactose ni caséine. Comme l’explique la diététicienne Sandra Ferreira, « on fait fondre du beurre afin de ne garder que la matière grasse pure ». Ainsi, le ghee convient particulièrement aux personnes intolérantes au lactose ou allergiques aux protéines de lait.
Grâce à sa composition, le ghee supporte très bien la cuisson à haute température, comme la friture ou les grillades, car il reste stable et ne se dégrade pas aussi facilement que le beurre ou certaines huiles vierges comme l’huile d’olive.
Composition nutritionnelle du ghee
La composition du ghee peut varier selon sa provenance, mais il est essentiellement constitué de matières grasses, sans glucides ni protéines.
- Calories : 900 kcal pour 100 g
- Graisses saturées : 62 g
- Graisses monoinsaturées : 29 g
- Graisses polyinsaturées : 3 g
- Cholestérol : 256 mg
- Glucides, sucres, protéines, fibres : 0 g
Vitamines : A, D, E et K2, essentielles pour la santé osseuse et cardiovasculaire.
Minéraux : calcium, fer et sodium en faibles quantités.
Les bienfaits du beurre clarifié
Des graisses “saines” à chaîne courte et moyenne
Le ghee contient des graisses saturées différentes de celles transformées, facilement absorbées par l’organisme et fournissant une énergie durable. Il renferme notamment du butyrate, un acide gras à chaîne courte bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
Idéal pour la cuisson à haute température
Avec un point de fumée élevé autour de 250 °C, le ghee est parfait pour la friture, les grillades ou les sautés. Plus stable que le beurre ou l’huile d’olive, il génère moins de composés nocifs sous forte chaleur.
Vertus anti-inflammatoires et digestives
Le butyrate possède des propriétés anti-inflammatoires, aidant à réduire les symptômes de maladies inflammatoires chroniques comme la maladie de Crohn ou la rectocolite hémorragique. Le ghee soutient également la digestion, ce qui en fait un allié reconnu dans la médecine ayurvédique.
Adapté aux intolérants au lactose et allergiques aux protéines de lait
Ne contenant ni lactose ni caséine, le ghee est plus digeste que le beurre pour les personnes sensibles au lait. Il convient aussi aux régimes paléo, cétogène et végétariens, bien qu’il ne soit pas adapté aux végétaliens.
Un concentré de vitamines liposolubles
Riche en vitamines A, D, E et K2, le ghee apporte des nutriments essentiels pour la santé osseuse, cardiovasculaire et la protection antioxydante.
Prudence : graisses saturées et cholestérol
Malgré ses bienfaits, le ghee est très riche en graisses saturées et doit être consommé avec modération, surtout chez les personnes à risque cardiovasculaire. Il est également calorique, ce qui invite à limiter les quantités ingérées à environ 1 à 2 cuillerées à soupe par jour.
Cependant, certaines graisses saturées contenues dans le ghee sont bénéfiques dans une alimentation équilibrée. Le cholestérol alimentaire présent dans le ghee a un impact limité sur le cholestérol sanguin chez la plupart des individus, à condition d’avoir une alimentation saine.
Comment choisir et conserver le ghee ?
Où acheter ?
Pour un ghee de qualité, privilégiez les magasins bios ou spécialisés indiens et asiatiques. Le ghee est aussi disponible en grandes surfaces. Voici quelques conseils :
- Choisir un ghee en bocal en verre, gage de meilleure conservation.
- Éviter les produits contenant des huiles végétales ajoutées ou les ghee « végétal ».
- Privilégier les labels bio comme « AB » ou « EU Organic » et vérifier l’absence d’OGM.
- Préférer les méthodes artisanales de fabrication (cuisson lente, processus doux) plutôt que les produits hautement raffinés ou pasteurisés.
Conservation
Le ghee se conserve à température ambiante (18-22 °C) dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Bien fermé, il peut durer de 6 à 12 mois. Lors de fortes chaleurs, il est conseillé de le réfrigérer. Il est important d’utiliser une cuillère propre et sèche pour éviter toute contamination.
Utilisations culinaires du ghee
Le ghee est très utilisé dans la cuisine indienne et d’Asie du Sud, notamment pour :
- Assaisonner des plats comme le dahl, le riz basmati, les lentilles.
- Badigeonner des pains traditionnels tels que le naan ou le chapati.
- Faire sauter des aliments et des épices en début de cuisson.
Il s’adapte également à la cuisine occidentale, en remplacement du beurre dans les pâtisseries, ou pour relever des plats comme les légumes sautés, œufs brouillés, viandes grillées ou poissons. Son goût de noisette le rend unique, même sur du pop-corn ou dans des boissons chaudes comme le café ou le masala chai.
Exemples de cuissons adaptées
- Friture, grillades et sautés grâce à son point de fumée élevé.
- Recettes traditionnelles pakistanaises comme le biryani ou les karahis.
- Base pour cuisiner les épices dans la cuisine tibétaine et népalaise.
Dans les desserts
- Gâteaux et biscuits, notamment cookies et pâtisseries occidentales.
- Sweets orientaux comme le baklava, le halwa et les ladoos indiens.
Recette : fabriquer son ghee maison
Préparer son ghee soi-même est simple et permet de garantir la qualité et la saveur. Voici les étapes :
- Utilisez du beurre bio, idéalement de lait de vache nourrie à l’herbe.
- Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une casserole à fond épais à feu moyen.
- Réduisez le feu et laissez mijoter doucement. Les solides du lait se sépareront et formeront des bulles blanches.
- Lorsque le ghee devient doré et limpide, filtrez-le avec un tissu propre ou un filtre à café pour retirer les solides.
- Conservez dans un bocal en verre hermétique à température ambiante.
Le ghee peut être consommé immédiatement ou après quelques jours pour un goût encore plus riche.