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La graisse de canard est emblématique de nombreuses recettes du Sud-Ouest, comme les pommes de terre sarladaises ou le confit. Elle est appréciée pour ses qualités gustatives, mais souvent pointée du doigt pour sa richesse en lipides. Face à un taux de cholestérol élevé, peut-on continuer à en consommer ou faut-il s’en priver totalement ? Cet article réunit les éclairages d’Anne Guillot, diététicienne nutritionniste, et du Dr Jean-François Renucci, médecin vasculaire et ambassadeur de la fondation Agir pour le Cœur des Femmes.
Rappel : qu’est-ce que le cholestérol ?
Le cholestérol est une substance lipidique essentielle au bon fonctionnement de l’organisme. Il participe notamment à la formation des membranes cellulaires, à la synthèse de la vitamine D, à la production d’hormones et à celle des acides biliaires. Toutefois, un taux élevé peut devenir problématique dans certains contextes cardiovasculaires.
HDL et LDL cholestérol : quelles différences ?
- Le HDL, ou « bon » cholestérol, aide à éliminer le cholestérol en le transportant vers le foie.
- Le LDL, ou « mauvais » cholestérol, peut favoriser la formation de plaques d’athérome dans les artères s’il est présent en excès.
Le niveau de cholestérol sanguin dépend de plusieurs facteurs, notamment l’alimentation, la consommation d’alcool, l’activité physique et la génétique. D’où l’importance d’ajuster les habitudes alimentaires pour préserver le profil lipidique au quotidien.
La graisse de canard : une graisse singulière
La graisse de canard est utilisée dans de nombreux plats savoureux et se distingue sur le plan nutritionnel par sa composition. Elle contient environ 30 à 40 % de graisses saturées, mais se caractérise surtout par une proportion importante de graisses mono-insaturées, notamment l’acide oléique, présent dans l’huile d’olive.
Les graisses saturées ont tendance à augmenter le LDL-cholestérol, tandis que les graisses mono-insaturées présentes en plus grande proportion dans la graisse de canard contribuent à améliorer le profil lipidique global. C’est ce que rappelle le médecin vasculaire lors des échanges autour de ce sujet.
Autrement dit, la graisse de canard reste riche, mais affiche un profil lipidique plus favorable que celui du beurre ou du saindoux, ce qui ne l’exonère pas d’un usage modéré dans une alimentation équilibrée.
La cuisson à la graisse de canard : un choix judicieux ?
Sur le plan culinaire, la graisse de canard présente un avantage majeur : son point de fumée élevé, ce qui la rend adaptée aux cuissons à haute température – rôtis, poêlées, pommes de terre sautées. Contrairement à certaines huiles fragiles, elle résiste mieux à la chaleur et limite la formation de composés potentiellement toxiques. Cependant, cela reste une option à utiliser avec modération, afin de préserver l’équilibre des apports lipidiques.
Par ailleurs, son pouvoir aromatique permet d’apporter goût et onctuosité avec de petites quantités, évitant l’ajout d’autres matières grasses tout en rehaussant certaines préparations.
Peut-on manger de la graisse de canard quand on a trop de cholestérol ?
Autrement dit, la graisse de canard n’est pas nécessairement interdite en cas d’hypercholestérolémie. Comme souvent en nutrition, tout dépend du dosage, de la fréquence et du contexte alimentaire global.
Une graisse animale plus « douce » que les autres ?
Comparée à d’autres graisses animales telles que le beurre ou la graisse de porc, la graisse de canard contient proportionnellement moins de graisses saturées et davantage de graisses insaturées bénéfiques pour la santé. Elle peut donc être envisagée comme une option moins risquée, à condition de la consommer avec modération et dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Les graisses insaturées présentes dans la graisse de canard, et notamment les acides gras mono-insaturés, jouent un rôle protecteur pour le système cardiovasculaire. Elles peuvent aider à augmenter le taux de HDL et à réduire le LDL, contribuant à un meilleur équilibre lipidique lorsque l’ensemble du régime reste prudent et varié.
Est-ce que la graisse de canard est meilleure que le beurre ou l’huile d’olive ?
L’huile d’olive demeure la référence quotidienne pour ses graisses mono-insaturées et ses antioxydants, qui favorisent une réduction du LDL et un léger soutien du HDL. La graisse de canard se distingue par une composition plus favorable que le beurre, avec moins de graisses saturées et une proportion appréciable de graisses mono-insaturées, tout en offrant une cuisson stable à haute température.
À l’inverse, le beurre est plus problématique du fait de sa teneur élevée en graisses saturées. Il est préférable de limiter son usage et de le réserver à des occasions particulières, en privilégiant des matières grasses plus bénéfiques pour le cœur.
Comment inclure la graisse de canard dans une alimentation anti-cholestérol ?
Vous appréciez les plats du Sud-Ouest et souhaitez intégrer la graisse de canard sans compromettre votre cholestérol ? Voici des conseils pratiques pour en profiter tout en protégeant votre santé cardiovasculaire :
- Maîtrisez les quantités. Une cuillère à soupe suffit généralement pour parfumer ou cuire un plat, permettant de profiter de sa richesse aromatique sans trop de matières grasses saturées.
- Alternez avec d’autres graisses saines. Utilisez régulièrement l’huile d’olive, l’huile de colza ou l’huile de lin pour les assaisonnements et les cuissons douces, afin de diversifier les sources de gras insaturés.
- Équilibrez avec le reste de l’alimentation. En présence d’apports déjà élevés en graisses saturées (viandes rouges, charcuteries, fromages), réduisez les autres sources de graisses saturées et privilégiez les aliments riches en fibres et en légumes.
- Adoptez un régime global sain. Favorisez les légumes, fruits, fibres, légumineuses, céréales complètes et protéines maigres pour soutenir le profil lipidique et la santé cardiovasculaire globale.
En résumé, la graisse de canard peut trouver sa place dans une alimentation anti-cholestérol lorsque son usage est mesuré et intégré à une approche globale de santé cardiaque. L’objectif est de maintenir une consommation modérée de graisses saturées tout en privilégiant les bons gras au quotidien.