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Les aliments ultra-transformés — bâtonnets de poisson, bonbons, chips ou plats prêts à consommer — envahissent les rayons et nos placards. Longtemps cantonnés à leur côté pratique, ils font aujourd’hui l’objet d’un examen rapproché par les chercheurs en nutrition, neurosciences et chimie alimentaire. Le média allemand Die Zeit a interrogé quatre experts issus de disciplines variées pour savoir quels produits ultra-transformés ils évitent absolument… et pourquoi.
Leur réflexion éclaire les enjeux de santé publique autour des aliments ultra-transformés, des notions de dépendance alimentaire et des procédés de la chimie alimentaire. À travers leurs regards, ce panorama met en lumière les mécanismes psychologiques, sensoriels et nutritionnels qui guident notre consommation et invite à repenser l’environnement alimentaire pour une alimentation saine et durable.
« Les chips ne modifient pas ma conscience »
Pour Johannes Hebebrand, professeur de psychiatrie de l’enfant et de l’adolescent à l’université de Duisbourg-Essen, les chips illustrent les limites du concept d’addiction alimentaire. On peut en manger sans fin, notamment le soir devant la télévision, et elles activent le système de récompense du cerveau. Mais leur consommation n’induit pas d’altération de la conscience, ni une dépendance comparable à celle causée par l’alcool ou la nicotine.
Selon lui, il faut rester prudent face à la notion d’addiction à une substance alimentaire. « Donnez-moi des chips, elles ne modifient pas ma conscience », affirme-t-il. L’industrie agroalimentaire sait stimuler nos envies avec des combinaisons bien dosées de sucre, sel, matières grasses et additifs, mais pour lui, le problème réside dans l’environnement alimentaire, plus que dans l’aliment en lui-même. Réglementer ces produits pour en limiter l’accès serait, selon lui, une piste à explorer.
« Ce que nous mangeons a été conçu pour nous séduire »
Neuroscientifique à l’Institut Fralin aux États-Unis, Alexandra DiFeliceantonio étudie l’impact des aliments ultra-transformés sur le cerveau. Elle évoque des procédés industriels comme l’extrusion, la cuisson à très haute température ou l’extraction de composants spécifiques, dont les effets à long terme restent mal connus. Ce qui la dérange particulièrement, c’est le caractère délibéré de ces procédés: tout est pensé pour maximiser l’attirance, le goût, la facilité de consommation, quitte à sacrifier la valeur nutritionnelle.
Elle établit un parallèle saisissant avec l’industrie du tabac. « Le système alimentaire actuel n’a pas été conçu pour notre santé, mais pour le profit », affirme-t-elle. À ses yeux, bonbons, sodas et snacks industriels ne sont pas simplement des aliments pratiques; ce sont des produits conçus pour susciter des comportements compulsifs. Elle plaide donc pour des politiques publiques ambitieuses visant à rendre les aliments frais accessibles à tous.
« Un bacon maison n’est pas forcément plus sain »
Pour Monika Pischetsrieder, professeure en chimie alimentaire à l’université d’Erlangen-Nuremberg, il est faux de penser que tout ce qui est fait maison est bon pour la santé, ou que transformation rime forcément avec danger. Selon elle, le problème ne réside pas dans la transformation en soi, mais dans la qualité des ingrédients et leur équilibre nutritionnel.
« Il faut faire la différence », insiste-t-elle. Un houmous bio industriel peut contenir 14 ingrédients sains, tandis qu’un bacon maison, composé de viande et de sel, peut être bien plus néfaste. Pour elle, les aliments ultra-transformés ne doivent pas être diabolisés sans discernement. Ce qu’elle éviterait à tout prix ? Les produits contenant de grandes quantités de sucre ajouté ou de sel sans réelle justification, comme les sodas ou les snacks salés industriels.
« Le hamburger moelleux qui se mâche à peine »
Anja Bosy-Westphal, nutritionniste et directrice de l’Institut de nutrition humaine de l’Université de Kiel, se méfie des aliments « faciles à manger », qu’on avale sans effort. C’est le cas des pains à hamburger industriels, tellement moelleux qu’ils ne nécessitent presque pas de mastication. Leur texture, leur goût plaisant et leur composition pauvre en fibres et en micronutriments en font des pièges redoutables pour la santé.
Elle alerte sur les effets des aliments ultra-transformés sur le microbiote intestinal, notamment à cause des émulsifiants, édulcorants et amidons raffinés qu’ils contiennent. Elle regrette que ces produits soient souvent bien plus accessibles que des options plus saines et appelle à un profond changement de l’environnement alimentaire, en particulier dans les cantines, les gares ou les maisons de retraite.
Enjeux et perspectives
Les experts s’accordent sur le fait que la problématique dépasse la simple transformation des aliments: c’est l’environnement qui entoure ces produits — marketing, accessibilité et logiques industrielles — qui influence fortement les choix alimentaires et la santé publique. Des mesures publiques et des initiatives visant à favoriser l’accès à des aliments frais et peu transformés pourraient contribuer à équilibrer le paysage nutritionnel.
- Renforcer l’étiquetage et les contrôles sur les procédés industriels et les additifs afin d’éclairer les consommateurs.
- Améliorer l’accès à des options fraîches et peu transformées dans les lieux de vie quotidiens (cantines, gares, maisons de retraite).
- Soutenir des politiques publiques qui promeuvent une alimentation saine sans diaboliser tous les aliments transformés.
L’objectif est de rééquilibrer l’environnement alimentaire pour protéger la santé tout en respectant la diversité des situations et des goûts.