Restaurants : comment réduire les portions de viande sans perdre de clients ?
Les propriétaires de restaurants sont de plus en plus réceptifs à l’idée de proposer de plus petites portions de viande, principalement pour des raisons de coût. Mais comment encourager les clients à opter pour ces portions réduites ? Cette question est d’autant plus pertinente à une époque où la consommation excessive de viande peut avoir des effets néfastes sur la santé.
Une étude novatrice à l’Université de Bonn
Des chercheurs de l’Université de Bonn en Allemagne ont tenté de répondre à cette question dans une cafétéria d’une clinique de réhabilitation. Leur recherche a montré qu’il était possible de réduire les portions de viande lorsque le personnel de la cafétéria a commencé à servir de plus petites portions de manière automatique, n’ajoutant des quantités supplémentaires que sur demande. Ce changement de pratique a été bien accueilli par un grand nombre de clients.
Les résultats de cette étude, publiée dans la revue Environment and Behavior le 18 septembre, ont été relayés par le site EurekAlert.
L’impact de la surconsommation de viande
La consommation de viande dans les pays industrialisés est considérée comme excessive, augmentant ainsi le risque de maladies comme les maladies cardiovasculaires. Le Dr Dominik Liemke, professeur associé à l’Institut d’économie alimentaire et de ressources alimentaires de l’Université de Bonn, souligne que « la viande coûte plus cher que la plupart des plats d’accompagnement ». Par conséquent, les restaurants cherchent à diminuer les portions de viande pour des raisons financières.
Motiver les consommateurs à réduire leur consommation de viande
Pour explorer ce défi, l’équipe dirigée par Liemke a mené une étude dans une cafétéria qui propose environ 200 repas par jour. Les chercheurs ont collecté des données sur 5 966 repas choisis par les clients entre octobre 2022 et mai 2023, incluant des informations sur la présence de viande et les quantités de celle-ci. La recherche a été menée de manière anonyme et sans être remarquée par les clients, qui ont également été interrogés sur leur satisfaction.
Au début de l’étude, aucune modification n’a été apportée pendant une période d’observation de six semaines. Les portions de viande n’étaient ajustées que si les clients en faisaient la demande. Durant la phase suivante, le personnel a commencé à interroger les clients sur leurs préférences en matière de viande et à leur expliquer, via un panneau d’information, que des portions plus petites pourraient aider à nourrir davantage de personnes dans le monde.
Une approche comportementale efficace
Lors de la troisième phase, des portions plus petites de viande ont été automatiquement servies, tout en informant les clients qu’ils pouvaient demander des quantités supplémentaires s’ils le souhaitaient. Cette méthode de « notification par défaut » a été un facteur clé dans le changement de comportement recherché. À l’instar des avertissements sur les paquets de cigarettes, l’approche consistait à offrir une portion plus petite par défaut, obligeant ainsi les clients à faire un effort s’ils souhaitaient plus de viande.
Au cours de l’étude, 11 plats différents ont été proposés, comprenant des spaghettis avec un tiers de viande en moins en moyenne, mais plus de plats d’accompagnement. Les résultats des questionnaires ont révélé que cette méthode était largement acceptée. Cependant, les diverses stratégies mises en place ont eu des impacts variés sur la réduction des portions de viande.
Des résultats prometteurs
Au début de l’étude, lorsque les portions restaient inchangées, seulement environ 10 % des clients demandaient des portions réduites de viande. En réponse à une question directe « combien de viande souhaitez-vous ? », le pourcentage de ceux qui choisissaient une portion plus petite a grimpé à près de 39 %. Pourtant, ce chiffre a bondi à plus de 90 % avec l’utilisation de la notification par défaut, où la quantité était augmentée uniquement sur demande.