Antonia Klugmann est l’une des chefs les plus fascinantes de la cuisine italienne. À 45 ans, elle dirige, avec l’aide de sa sœur Vittoria, L’Argine à Vencò, un restaurant situé dans un moulin rénové. Depuis une décennie, elle y propose une cuisine rigoureuse et personnelle, sans plats signatures ni classiques, ce qui déroute les clients qui espèrent retrouver un plat précis lors de leur visite.
Une Reconnaissance Éblouissante
Malgré sa volonté de renouvellement constant, Antonia a rapidement reçu des éloges de la critique. Elle a obtenu une étoile Michelin peu après l’ouverture de son établissement à la fin de 2014, ainsi que cinq chapeaux dans le guide L’Espresso en décembre, devenant la première femme à atteindre cet exploit. Cette reconnaissance l’a tellement surprise qu’elle a été submergée par l’émotion lors de l’annonce.
Un Voyage Culinaire Unique
Manger à L’Argine à Vencò, c’est plonger dans un environnement accueillant et intemporel, où des herbes sauvages, non cultivées, poussent autour du restaurant et enrichissent ses plats de saveurs surprenantes. Lors d’une récente expérience culinaire, le menu « Territoire : Vie en Mouvement » a amené un mélange de sensations uniques.
Le repas a débuté avec une Rosa de Gorizia, accompagnée de vinaigre, d’épices et d’un soupçon de gin, offrant une légèreté éthérée. À suivre, un plat de cerf avec une sauce à la vinaccia, un extrait de laurier et de la truffe, apportant une austérité marquante.
Des Plats Audacieux
Parmi les plats remarquables, le carciofo, débarrassé de ses feuilles extérieures et servi avec une sauce au thé vert, s’est révélé être un exemple d’absolu culinaire. Ensuite, un pain imbibé d’eau, rôti en poêle, était accompagné d’une crème à base de pain et d’extrait de graines de fenouil, montrant comment des ingrédients simples peuvent mener à la sublimité.
Les sardines marinées, cuites en confit avec un bouillon de pomme et des pâtes, ont été suivies de raviolis délicats farcis de purée de baies de rose musquée, le tout accompagné d’un mélange de cime de rapa, de graines de moutarde et de beurre à la sauge.
Une Fin de Repas Créative
Le fusilli, cuit puis sauté dans une sauce de feuilles de laitue romaine et agrémenté de feuilles fraîches et d’un ragout d’huîtres, a offert une texture intéressante. À l’inverse, le kaki rôti au four avec du zabajone au sake et un bouillon de champignons a apporté une touche sucrée. La palette s’est conclue par une épaule d’agneau grillée, servie avec une sauce au cardon, créant un moment de confort.
En guise de pré-dessert, une crème de topinambour avec des pignons de pin et du miel, suivie d’un dessert audacieux à base de haricots, crème de caroube et glace au romarin, a enchanté les papilles.
Une Philosophie Culinaire
Les plats d’Antonia Klugmann sont le résultat de réflexions profondes. Son approche privilégie le goût sur l’esthétique, cherchant la beauté dans la saveur plutôt que dans l’instagrammabilité. Cette quête d’authenticité et de simplicité demande également un courage considérable.
