La petite boucherie Piccoli, située à Piotta, en Suisse, est connue pour sa salami de grande qualité, ayant déjà remporté de nombreux prix. L’auteur a eu l’opportunité d’accompagner le père et le fils lors de la production de cette spécialité tessinoise.
Une salami authentique
Dans la Macelleria Piccoli, le décor ne joue pas en faveur des tendances ; ici, c’est le goût qui prime. Suspens au-dessus du comptoir, on trouve des charcuteries en plastique, mais dans l’arrière-boutique, c’est une autre histoire. Des saucisses, telles que salami, salametti et mortadella, pendent, artisanales et non emballées, témoignant d’un savoir-faire traditionnel. Les murs sont ornés de distinctions qui atteste de l’excellence de cet artisanat.
Un savoir-faire récompensé
Fausto Piccoli, 68 ans, le boucher, montre fièrement deux médailles d’or que lui a décernées le syndicat suisse de la viande pour sa salami. Ce produit est le préféré des Suisses, selon l’Office fédéral de l’agriculture, se classant en tête des ventes, suivie des saucisses à rôtir et des cervelats. Bien que de nombreuses salamis soient importées d’Italie, peu d’entre elles sont de type « Nostrano », comme celles fabriquées dans les boucheries tessinoises.
Les secrets de fabrication
La salami est souvent considérée comme la reine des saucisses, car elle est élaborée à partir des morceaux les plus tendres de viande de bœuf et de porc. Dans l’atelier de production de la boucherie Piccoli, le fils, Sascha, et son collègue, Etienne Fasciati, s’affairent à couper différents types de viandes, y compris du gibier, pour les préparer à la fabrication.
Les épices, mélangées à la main, comprennent du sel, du poivre et de la poudre d’ail, mais pas de nitrite, afin de rendre le produit accessible à tous. Une petite quantité de sucre est ajoutée pour maintenir la couleur rouge vif de la viande.
Processus de séchage traditionnel
Les boyaux naturels, préalablement trempés, sont ensuite remplis avec soin. Étienne utilise des fils fins pour maintenir la forme des saucisses pendant le séchage. Les produits terminés sont suspendus dans une salle de séchage où ils acquièrent leur saveur unique.
Un héritage familial
Fausto Piccoli raconte que son arrière-grand-père a ouvert la boucherie, transmise de génération en génération. Aujourd’hui, il travaille avec sa femme et son fils, Sascha, qui a créé une nouvelle saucisse, le Mortadeletto, qui a remporté l’une des deux dernières médailles d’or.
Les conditions de séchage sont idéales grâce à la température constante maintenue naturellement. Les saucisses sont vieillies avec soin, développant des arômes profonds grâce à un processus naturel de maturation.
Le dernier de son genre
La Macelleria Piccoli est la dernière boucherie restante à Piotta, offrant non seulement de la charcuterie, mais aussi d’autres produits alimentaires. Malgré les défis croissants, Fausto Piccoli continue de servir sa clientèle avec passion.
La boucherie et ses produits ont su s’adapter aux attentes contemporaines tout en préservant les traditions qui font leur renommée. Pour l’avenir, maintenir cet équilibre entre tradition et innovation sera essentiel.