À l’approche de Pâques, le temps est venu de célébrer l’agneau sous toutes ses formes. Voici une recette de Lammhaxen, ces jarrets d’agneau mijotés, qui allie tradition et saveurs nordiques, pour un plat à la fois chaleureux et original. Inspirée du célèbre chef danois Claus Meyer, cette préparation vous invite à découvrir un mariage subtil entre tendreté de la viande et épices délicates.
Un plat de Pâques traditionnel revisité
Le jarret d’agneau est un morceau idéal pour un mijoté printanier. Sa chair se prête parfaitement à une cuisson lente, qu’il s’agisse d’un jour frais ou d’une occasion spéciale comme Pâques. Parmi les nombreuses façons de cuisiner l’agneau, ce morceau apporte une saveur intense et fondante. Que ce soit en épaule, en carré ou en côtelettes grillées, le jarret reste un incontournable pour les amateurs de cuisine à base d’agneau.
Le chef Claus Meyer, figure emblématique de la nouvelle cuisine nordique et cofondateur du célèbre restaurant Noma, propose dans son ouvrage « Almanak » une recette qui combine tradition et modernité. Son manifeste culinaire prône le retour aux ingrédients locaux et la créativité dans l’assiette, offrant ainsi une interprétation unique et gourmande du jarret d’agneau.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 jarrets d’agneau
- 2 cuillères à soupe d’huile de colza
- Une poignée de farine de blé
- ½ céleri-rave
- 3 carottes
- 3 racines de persil
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 branche de romarin frais
- 1 bouteille de bière brune
- 1 à 1,5 litre de bouillon (volaille ou légumes)
- Le jus et le zeste râpé d’un citron
Préparation étape par étape
Préparation de la viande et du bouillon
Commencez par faire dorer les jarrets d’agneau dans un grand faitout avec l’huile de colza, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur toutes les faces. Ajoutez ensuite la farine, qui va absorber la graisse et permettre d’épaissir la sauce.
Pendant ce temps, préparez les légumes : épluchez et coupez grossièrement le céleri-rave, les carottes, les racines de persil, les oignons ainsi que l’ail. Ajoutez-les dans le faitout pour les faire revenir avec la viande.
Incorporez la cannelle, le concentré de tomates et le romarin. Versez la bière ainsi que le bouillon jusqu’à recouvrir les jarrets.
Portez à ébullition et écumez la surface pour enlever les impuretés.
Cuisson lente au four
Couvrez le faitout et enfournez-le dans un four préchauffé à 150 °C. Laissez mijoter entre 1h30 et 2h, le temps que la viande devienne tendre et se détache facilement de l’os.
Sortez la viande et les légumes du plat. Ajustez la sauce en y ajoutant le jus et le zeste de citron. Pour une texture plus onctueuse, mixez la sauce au mixeur plongeant. N’oubliez pas de retirer la cannelle et le romarin avant cette étape.
Remettez la viande dans la sauce pour garder le tout bien chaud avant de passer au dressage.
Accompagnement : la purée de pommes de terre maison
Faites cuire 1 kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en quartiers, dans de l’eau salée. Une fois cuites, égouttez-les et laissez-les s’évaporer quelques instants.
Pressez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée. Faites chauffer 20 cl de lait avec 100 g de beurre jusqu’à ce que le beurre fonde, puis incorporez progressivement ce mélange aux pommes de terre en remuant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et légère.
Salez et poivrez selon votre goût, puis servez la purée généreusement nappée de sauce et accompagnée des jarrets tendres.