Le champignon de Paris, emblématique de la cuisine française, est cultivé depuis le début du XIXème siècle. Aujourd’hui, il se décline en plusieurs variétés et s’intègre dans de nombreuses recettes savoureuses, notamment les champignons Portobello panés accompagnés d’une sauce au chèvre et ciboulette.
Histoire du champignon de Paris
L’histoire du champignon de Paris débute en 1811, lorsqu’un cultivateur de Passy, nommé Chambry, découvre par accident les conditions idéales pour leur culture. En jetant du fumier de cheval dans une carrière de gypse, il constate que des champignons y poussent grâce à une température constante et à une ventilation naturelle. Cette technique rapidement adoptée par d’autres cultivateurs dans les carrières de Montrouge, Châtillon et Vaugirard, permet une production massive de ce champignon, devenu très populaire aux Halles de Paris. À la fin du XIXème siècle, il prend le nom de *champignon de Paris*. La culture se déplace ensuite en Anjou, où les carrières de craie offrent un environnement propice.
Variétés de champignons de Paris
Il existe trois variétés principales de champignons de Paris : le blanc, le brun et le Portobello, cette dernière étant reconnue pour sa texture ferme et son goût légèrement fumé. Pour s’assurer de leur fraîcheur, il est conseillé de choisir des champignons fermes, sans taches et légèrement terreux au pied.
Pour les conserver, il est préférable d’éviter le plastique et d’opter pour un sac en papier au réfrigérateur. Les champignons se gardent ainsi deux à trois jours, mais ils ne supportent pas la congélation, qui altère leur texture.
Recette : Champignons Portobello panés et sauce au chèvre
Voici une délicieuse recette à base de champignons Portobello :
Ingrédients
- Champignons Portobello
- Farine
- Œufs battus, salés et poivrés
- Mélange de chapelure classique et panko
- Huile neutre (pépin de raisin)
- Crème liquide
- Chèvre frais (type Sainte-Maure)
- Sel, poivre, ciboulette ciselée
Préparation
- Essuyez les champignons avec un linge propre.
- Roulez-les dans la farine, puis trempez-les dans les œufs battus, et enfin dans le mélange de chapelure et de panko.
- Faites frire les champignons dans l’huile chauffée à 170°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez immédiatement.
- Préparez la sauce en chauffant de la crème avec le chèvre frais, laissez réduire, puis ajoutez le sel, le poivre et la ciboulette. Servez les Portobello bien chauds avec cette sauce parfumée.
