La culture des endives en Touraine peut sembler complexe, mais avec les bons conseils, elle devient accessible à tous. Maryse Friot, Présidente de la Société d’Horticulture de Touraine, partage ses recommandations pour réussir cette culture.
L’endive, le chicon, qu’est-ce que c’est ?
L’endive est une plante bisannuelle appartenant à la famille des astéracées. Son cycle de vie s’étend sur deux ans. Bien que son berceau historique soit la Belgique, la France, et plus particulièrement les Hauts de France, se positionne comme le principal producteur.
Les chicorées se divisent en plusieurs catégories :
- C. endivia L. : chicorées scaroles et frisées
- C. intybus L. : chicorées amères, y compris la chicorée Witloof ou endive, ainsi que les chicorées sauvages améliorées comme le pain de sucre et les chicorées rouges (radicchio).
Les chicorées industrielles, utilisées pour le café, proviennent de Cichorium intybus var sativum. Les racines sont séchées puis torréfiées, transformant l’inuline en fructose, qui caramélise, tout en libérant un alcaloïde amer, l’intybine, qui donne l’arôme caractéristique de la chicorée.
Comment produire des endives ?
La culture des racines d’endives se fait en plein champ. Les semis ont lieu en avril et mai, avec environ 25 graines par mètre linéaire, dans un sol meuble qui n’a pas été amendé avec du fumier depuis trois ans, sous peine d’obtenir des racines fourchues.
La plantation s’effectue en lignes en mai et juin, suivie d’un éclaircissage. La culture dure de juin à novembre.
Pour récolter, arrachez les racines ou procurez-vous des plants. Stockez-les en silos ou au réfrigérateur dans un environnement frais et légèrement humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent, jusqu’au 15 novembre au plus tard.
Pour forcer la croissance, placez les racines debout, avec le bourgeon vers le haut, dans une caisse contenant 8 à 10 cm de substrat humide. Installez cette caisse dans un endroit chaud et sombre, comme une cave près d’une chaufferie.
Arrosez régulièrement, tous les trois à quatre jours au début, puis tous les jours ou tous les deux jours. Veillez à humidifier le substrat sans mouiller le bourgeon. Les premiers chicons apparaîtront 21 jours après la mise en caisse à une température de 20 à 22°C. Lors de la récolte, protégez les chicons de la lumière avec un journal pour éviter qu’ils ne verdissent.
Pour aller plus loin, un peu d’histoire…
Au début des années 1630, un jardinier de Montreuil-sous-Bois découvre que des racines de chicorée sauvage, stockées dans une cave, produisent de longues feuilles blanches grâce à la chaleur et à l’obscurité. Cela marque la naissance de la barbe de capucin, une variété moins amère.
Cette innovation a permis le développement d’une industrie qui approvisionnera Paris en salades fraîches pendant trois siècles, durant l’hiver.
Après la Première Guerre mondiale, la chicorée Witloof, originaire de Belgique, remplace la barbe de capucin à Paris. La découverte attribuée à Frans Bresiers, jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, a eu lieu vers 1850. En France, Henri de Vilmorin introduit le produit auprès des sociétés d’horticulture en janvier 1875. L’endive, popularisée après la Seconde Guerre mondiale dans le nord de la France, est alors communément appelée chicon.
