Comprendre les Produits Terminaux de Glycation Avancée (AGE)
Les Produits Terminaux de Glycation Avancée, souvent désignés par l’acronyme AGE, sont des molécules complexes qui se forment lorsque des aliments riches en matières grasses et en protéines sont cuits à haute température et sur une longue durée. Ce phénomène chimique, appelé glycation, modifie la structure des protéines et des lipides, ce qui peut avoir des effets néfastes sur la santé.
Les impacts des AGE sur l’organisme : inflammation et stress oxydatif
Une fois ingérés, les AGE s’accumulent dans l’organisme et participent au déclenchement de processus inflammatoires ainsi qu’au stress oxydatif. Ces mécanismes sont reconnus pour accélérer le vieillissement cellulaire et le développement de diverses maladies. À ce jour, les scientifiques ont identifié une vingtaine de ces molécules, telles que la pyrraline, la crossline et la pentosidine.
Le nutritionniste Patrick Quillin souligne que la consommation d’aliments riches en AGE peut provoquer un vieillissement prématuré. Ces molécules sont impliquées dans plusieurs pathologies liées à l’âge, notamment :
- La maladie d’Alzheimer
- Le déclin cognitif
- La sarcopénie
- L’ostéoporose
- Le cancer
- Le diabète de type 2
Quels aliments privilégier et éviter pour limiter les AGE ?
Pour réduire l’exposition aux AGE, il est essentiel de limiter la consommation d’aliments soumis à des cuissons prolongées à haute température. Patrick Quillin recommande notamment d’éviter :
- Les viandes grillées, rôties ou bouillies, comme le bacon frit, le poulet frit ou les steaks au barbecue
- Les aliments transformés par chaleur sèche, tels que les chips
- Certains aliments ultra-transformés, notamment les céréales pour le petit-déjeuner
À l’inverse, les aliments crus sont exempts d’AGE. Les fruits, légumes, crudités et oléagineux sont donc à privilégier pour préserver sa santé et ralentir le vieillissement.