Qu’est-ce que le conservateur E224 (métabisulfite de potassium) ?
Le E224 est le métabisulfite de potassium, un additif chimique principalement utilisé comme conservateur antimicrobien, agent de blanchiment, agent stérilisant et antioxydant de synthèse. Il se présente sous forme d’une poudre blanche, soluble dans l’eau et peu odorante. Il appartient à la famille des sulfites, qui comprend tous les additifs allant du E220 au E228. Parmi ces sulfites, les sulfites simples et les métabisulfites (de sodium ou de potassium) sont généralement plus stables que les sulfites simples.
Le E224 est beaucoup utilisé en oenologie, pour la production des vins. Il les protège des bactéries et des levures indésirables, prévient son oxydation et stabilise leur couleur. Sylvia Davidou, Docteure en Science des aliments et Maître de Conférences en Sciences et Technologies de l’Aliment.
Le métabisulfite de potassium est également privilégié dans les aliments pauvres en sodium, destinés aux personnes devant surveiller leurs apports en sel.
Vins, moutarde, jus de citron, cornichons, frites surgelées : où se trouve-t-il ?
Le E224 est présent dans une assez grande variété d’aliments et de boissons. C’est le sulfite le plus utilisé dans les vins et les boissons alcoolisées pour stabiliser le produit et éviter le développement de bactéries et de levures : vins blancs, rouges et rosés, mousseux, pétillants, vins doux naturels, vermouths, et d’autres boissons.
On le retrouve également dans de nombreux jus de fruits (citron, raisin, pomme), où il protège de l’oxydation.
Il permet aussi de préserver la couleur rosée des crevettes et crustacés, qu’ils soient frais, surgelés ou précuits.
Il est utilisé dans la fabrication des fruits secs, afin de prévenir le brunissement lors du séchage. « Comme son usage est très strictement contrôlé dans les aliments issus de l’agriculture biologique, et qu’il est notamment interdit pour la fabrication des abricots secs bio, c’est ce qui explique que les abricots secs Bio soient bruns et non pas oranges » souligne notre experte.
Enfin, le E224 est utilisé dans plusieurs condiments tels que le vinaigre de vin, les cornichons industriels ou les moutardes aromatisées, dont il prolonge la conservation et stabilise la couleur.
Danger et risques : le métabisulfite de potassium est-il dangereux pour la santé ?
Les sulfites font parler d’eux depuis quelques années, car ils sont susceptibles de provoquer des réactions d’hypersensibilité ou d’intolérance chez certaines personnes.
En quantité importante, les sulfites peuvent générer des démangeaisons, de l’urticaire, des symptômes respiratoires, des éternuements, une conjonctivite allergique, des écoulements nasaux ou des douleurs abdominales. Ces réactions sont rarement sévères, à part chez les personnes asthmatiques ou présentant un terrain allergique. Sylvie Davidou.
Il est estimé que 3 à 10 % des personnes asthmatiques sont sensibles aux sulfites. Elles peuvent alors provoquer une réaction allergique importante : respiration sifflante, crise d’asthme et, dans les cas les plus graves, un œdème de Quincke voire un choc anaphylactique.
La dose journalière admissible (DJA) des sulfites (E220 à E228), établie en 2016 par l’EFSA, a été retirée en 2022. Cette décision résulte d’une réévaluation approfondie qui a conclu que les données toxicologiques disponibles étaient insuffisantes pour confirmer la sécurité de cette DJA.
En l’absence de données fiables sur l’humain, l’EFSA n’a pas pu établir de nouvelle DJA. Elle a toutefois identifié une valeur de référence pour comparer les niveaux d’exposition et a calculé des marges d’exposition (ME). Pour les sulfites, le ME a été fixé à 80, ce qui signifie qu’un rapport inférieur à cette valeur pourrait indiquer un problème de sécurité. Les résultats ont suscité des préoccupations, notamment pour les gros consommateurs d’aliments contenant des sulfites.
En résumé, bien que les sulfites restent autorisés en tant qu’additifs alimentaires, leur sécurité fait actuellement l’objet d’une réévaluation par les autorités sanitaires, et des précautions sont recommandées, en particulier pour les personnes sensibles ou les grands consommateurs d’aliments contenant ces additifs.
Disulfite de potassium : est-il halal ou pas ?
Le disulfite de potassium est un composé chimique de synthèse, obtenu à partir de sources minérales, et aucun alcool n’est utilisé dans son procédé de fabrication standard. Il est donc considéré comme compatible avec un régime halal. Attention toutefois, il peut être présent dans des aliments non halal, il convient donc de vérifier les autres ingrédients.
Est-il vegan ?
Comme expliqué, le E224 est d’origine minérale et ne contient aucun produit animal, ce qui en fait un additif compatible avec un régime vegan.