Huile pour mayonnaise et risques d’intoxication
Qu’est-ce que la mayonnaise ?
La mayonnaise est une sauce crémeuse et épaisse fabriquée à partir d’huile, de jaune d’œuf, de vinaigre ou de jus de citron, et d’épices comme la moutarde, le sel et le poivre. Elle est née en France au XVIIIe siècle et est devenue un ingrédient de base dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Son goût riche et sa texture lisse en font un aliment polyvalent, utilisé dans les sandwiches, les salades, les sauces et les « dips ».
Mayonnaise et intoxication alimentaire
On croit souvent que la mayonnaise est la cause des maladies d’origine alimentaire provenant de plats réfrigérés tels que les salades de poulet, de thon ou d’œufs, ou lorsqu’elle est étalée sur du pain dans un sandwich. Cependant, en raison de sa composition acide (vinaigre ou jus de citron), la mayonnaise tend à inhiber la croissance des bactéries. Généralement, ce sont les viandes, volailles, poissons ou œufs présents dans les plats laissés hors du réfrigérateur pendant plus de deux heures qui favorisent la croissance bactérienne. Mais, la mayonnaise peut également être une source d’intoxication alimentaire si elle est préparée de manière non hygiénique.
Mayonnaise et bactéries
L’inquiétude concernant les bactéries dans la mayonnaise provient principalement du fait que la mayonnaise faite maison ou dans un restaurant est souvent préparée avec des jaunes d’œufs frais. Cependant, la mayonnaise commerciale ne pose généralement pas de problème car elle est fabriquée avec des œufs pasteurisés et produite de manière à assurer sa sécurité. De plus, la mayonnaise contient du vinaigre ou du jus de citron, des acides qui peuvent aider à repousser certaines bactéries.
Une étude de 2012 a néanmoins trouvé que la mayonnaise faite maison ou en restaurant pouvait encore contenir des bactéries Salmonella malgré les divers composés acides utilisés. Ainsi, il est recommandé de pasteuriser les œufs utilisés dans la mayonnaise maison en les chauffant à 60°C pendant 3 minutes avant de les utiliser. Quelle que soit la mayonnaise choisie, il est essentiel de suivre les consignes de sécurité alimentaire et de ne pas laisser des plats contenant de la mayonnaise hors du réfrigérateur pendant plus de deux heures. Les bocaux de mayonnaise commerciale ouverts doivent être réfrigérés après ouverture et consommés dans les deux mois.
Comment la mayonnaise est-elle fabriquée ?
La mayonnaise est un mélange d’huile, de jaune d’œuf et d’un liquide acide (comme du jus de citron ou du vinaigre), souvent avec un peu de moutarde. Le secret réside dans l’émulsification, un procédé qui combine deux substances qui ne se mélangent pas naturellement, transformant ainsi l’huile liquide en une substance solide. Pour que l’émulsification ait lieu, il faut un émulsifiant (dans le cas de la mayonnaise, généralement le jaune d’œuf) pour lier le vinaigre ou le citron avec la graisse.
Lorsqu’elle est préparée à la maison, les émulsifiants sont principalement la lécithine du jaune d’œuf et une substance similaire dans la moutarde. Dans la mayonnaise commerciale, d’autres types d’émulsifiants et de stabilisants peuvent être utilisés.
Inconvénients de la mayonnaise
- La mayonnaise contient une grande quantité de calories, ce qui peut entraîner une prise de poids si consommée en quantités excessives.
- Elle contient des graisses saturées, associées à un risque accru de maladies cardiaques.
Avantages de la mayonnaise
1. Riche en acides gras oméga-3
La mayonnaise fabriquée avec des huiles saines comme l’huile d’olive ou l’huile de canola contient des acides gras oméga-3 bénéfiques pour le cœur.
2. Source de vitamines
La mayonnaise contient des vitamines E et K, qui soutiennent respectivement la fonction immunitaire et la coagulation du sang.
3. Fournit de la choline
Le jaune d’œuf dans la mayonnaise est une bonne source de choline, essentielle au bon fonctionnement du cerveau et du système nerveux.
4. Favorise l’absorption des nutriments
Les graisses saines présentes dans la mayonnaise aident le corps à absorber les vitamines liposolubles des autres aliments.
5. Soutient la santé des yeux
Le jaune d’œuf contient de la lutéine et de la zéaxanthine, des antioxydants qui protègent les yeux des maladies liées à l’âge.
Ingrédients de la mayonnaise
Une cuillère à soupe de mayonnaise contient :
- Calories : 93,8 kCal
- Glucides : 0,1 g
- Lipides : 10,3 g
- Protéines : 0,1 g
- Graisses saturées : 1,6 g
- Sodium : 87,6 mg
- Fibres alimentaires : 0 g
La mayonnaise est-elle saine ou non ?
La mayonnaise représente un mélange d’aspects sains et moins sains. Elle contient des graisses saines provenant de l’huile et des nutriments essentiels du jaune d’œuf, mais elle peut aussi être riche en calories et en graisses saturées. La modération est la clé pour éviter les effets négatifs sur la santé.
Quel type d’huile est utilisé dans la mayonnaise ?
La plupart des mayonnaises commerciales sont fabriquées à partir d’huile de soja, ce qui pose problème selon certains experts en raison de sa teneur élevée en acides gras oméga-6 pro-inflammatoires. En revanche, l’huile de canola, qui contient moins d’oméga-6 que l’huile de soja, est également utilisée.
Si vous préparez votre propre mayonnaise, vous pouvez utiliser n’importe quel type d’huile, y compris des huiles saines comme l’huile d’olive ou l’huile d’avocat.
Types de mayonnaise
Les types de mayonnaise les plus courants incluent :
- Mayonnaise à l’ail (Aioli)
- Mayonnaise rémoulade, à laquelle on ajoute cornichons, câpres et herbes
- Il existe aussi des versions végétariennes et allégées pour ceux qui ont des restrictions ou préférences alimentaires.
Les alternatives à la mayonnaise
Les substituts appropriés à la mayonnaise incluent le yaourt grec, la crème sure ou l’avocat écrasé, selon la recette, le goût et la texture désirés. Les mayonnaises faites avec de l’huile d’olive, de l’huile d’avocat, ou des options allégées ou végétaliennes sont aussi des alternatives saines au goût et à la texture similaires à la mayonnaise traditionnelle.
Est-il sûr de préparer de la mayonnaise à la maison ?
Oui, il est généralement sûr de préparer de la mayonnaise à la maison si vous suivez les principes de sécurité alimentaire appropriés. Bien que les œufs crus traditionnels dans les recettes de mayonnaise présentent un faible risque de contamination bactérienne, il est possible de réduire ce risque en pasteurisant les œufs.
Conseils pour réduire les risques alimentaires
- Utiliser des œufs frais de haute qualité : Assurez-vous que les œufs sont frais, stockés correctement et sans fissures.
- Pasteurisation des œufs : Faites chauffer les œufs et l’acide (vinaigre ou jus de citron) ensemble doucement jusqu’à une température de 71°C pour éliminer les bactéries.
- Utiliser des ustensiles propres : Assurez-vous que tous les ustensiles et équipements utilisés sont propres.
- Réfrigération immédiate : Réfrigérez la mayonnaise maison immédiatement dans un contenant fermé et consommez-la dans quelques jours.
Est-ce que la mayonnaise est faite avec de l’ail ?
Non, la mayonnaise n’est pas faite avec de l’ail. Elle est principalement préparée avec des œufs, de l’huile et un acide comme le vinaigre ou le jus de citron. Cependant, l’ajout d’ail donne ce que l’on appelle de l’aioli.
Mayonnaise sans œufs
Il existe des recettes de mayonnaise sans œufs pour réduire le risque d’intoxication ou pour ceux qui n’aiment pas les œufs. Ces recettes utilisent de l’huile, du lait, du vinaigre de cidre, de la moutarde, du sel et du curcuma, et peuvent même inclure de la pomme de terre bouillie.
Meilleure façon de conserver la mayonnaise
Stockez la mayonnaise dans un endroit frais et sombre avant ouverture. Une fois ouverte, conservez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les deux mois.
Faut-il utiliser de la mayonnaise allégée ?
De nombreux nutritionnistes recommandent la mayonnaise allégée pour ceux qui suivent un régime faible en calories ou pauvre en graisses. Bien que la mayonnaise allégée contienne moins de calories et de graisses, elle peut contenir des amidons ou du sucre pour améliorer la texture et le goût. Si vous surveillez votre consommation de glucides ou de sucre, vérifiez l’étiquette nutritionnelle avant de choisir le type de mayonnaise qui vous convient.