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Cèpes, girolles, morilles : des délices saisonniers
Quel moment plus agréable que les agapes de fin d’année pour savourer les champignons comme accompagnement ou dans une sauce ? Malheureusement, ces trésors de la nature sont soumis à la saisonnalité.
Champignons disponibles en décembre
En France, seule la girolle peut encore être cueillie en décembre, notamment dans les Landes, mais sa rareté limite largement sa disponibilité. Les girolles fraîches ne sont pas encore disponibles provenant de Roumanie, Lituanie ou Turquie, où la saison n’a pas encore démarré. Il en va de même pour les cèpes et les morilles.
Les alternatives : surgelées et lyophilisées
Heureusement, des solutions s’offrent à nous. Actuellement, les champignons sont disponibles en versions surgelées, en sachet, en mélange ou en variété unique. Mais que vaut réellement leur qualité ? Les nutriments sont-ils préservés ?
Produits importés loin de la France
Selon une enquête, « Aucun des produits vendus chez Picard et Thiriet n’est originaire de France : les morilles proviennent du Chili ou de Turquie, les cèpes de Pologne, de Chine ou d’Afrique du Sud, et les girolles sont importées de Lituanie ou de Bulgarie. Ainsi, notre assiette voyage beaucoup ! »
Qualité des champignons surgelés
Les produits surgelés conservent généralement leurs nutriments, car le processus de surgélation se fait rapidement après la cueillette. Ce processus permet de maintenir la saveur des champignons pendant plusieurs mois. Cependant, il altère la texture car les cristaux de glace modifient les cellules du champignon.
Champignons lyophilisés, une option concentrée
Une autre alternative consiste à opter pour des champignons lyophilisés. La lyophilisation se fait à basse température et permet de conserver les nutriments et les arômes. Les nutriments sont même plus concentrés que dans le produit frais. Lors de la réhydratation, la texture des champignons s’améliore par rapport à celle des produits surgelés.
Dangers de la déshydratation
Il est important de faire la distinction entre lyophilisation et déshydratation. Cette dernière consiste à évaporer l’eau contenue dans le champignon via un courant d’air chaud (entre 50 et 70 °C) et détruit la plupart des nutriments. Il est donc préférable de choisir des produits lyophilisés pour garder la qualité nutritive.