Les fanes de légumes : un danger méconnu pour la santé ?
Les fruits et légumes sont largement plébiscités pour leurs bienfaits sur notre santé. L’idée de consommer leurs fanes peut donc sembler naturelle, surtout lorsque l’on cherche à réduire le gaspillage alimentaire… Mais certaines feuilles et autres tiges peuvent mettre votre santé en danger, comme nous l’expliquent le Dr Gaël Le Roux, pharmacien toxicologue au Centre Antipoison du CHU d’Angers, et la Dre Magali Labadie, cheffe de service du Centre Antipoison du CHU de Bordeaux.
Quelles sont les fanes de légumes les plus toxiques ?
Vous avez sans doute déjà utilisé des feuilles de betteraves, de carottes, de céleri, de navet ou encore de radis pour faire un pesto, une soupe, ou simplement agrémenter un plat ? Ces fanes riches en vitamines et en minéraux peuvent en effet être utilisées en cuisine zéro déchet pour limiter les pertes, mais d’autres doivent absolument être évitées en raison de leur toxicité.
« C’est notamment le cas des feuilles de fruits et légumes appartenant à la famille des solanacées », prévient le Dr Le Roux. Il ajoute : « Cette famille de plantes comprend environ 90 genres et plus de 2 500 espèces de plantes. Elle englobe des plantes toxiques comme la belladone ou la mandragore, mais aussi de nombreuses plantes alimentaires. »
Liste des solanacées toxiques
Les feuilles de solanacées les plus toxiques à haute dose sont les suivantes :
- les feuilles d’aubergines,
- les feuilles de piments,
- les feuilles de poivrons,
- les feuilles de tomates,
- les feuilles de pommes de terre,
- etc.
À noter : les feuilles de rhubarbe, appartenant à la famille des polygonacées, peuvent aussi être dangereuses si elles sont consommées.
Pourquoi les feuilles de solanacées sont-elles toxiques ?
« Les solanacées contiennent des glycoalcaloïdes, notamment la solanine et la tomatine, deux substances chimiques toxiques pour les humains », explique la Dre Labadie. Ces alcaloïdes se concentrent généralement dans les feuilles et les tiges de plants d’aubergines, de piments, de poivrons, de pommes de terre et de tomates. Ils agissent comme des défenses naturelles contre les insectes, les bactéries ou les champignons et peuvent aussi provoquer un certain nombre de symptômes lorsqu’ils sont ingérés en grandes quantités par des humains.
- La solanine interfère avec la fonction cellulaire en inhibant l’acétylcholinestérase, une enzyme nécessaire pour la transmission des signaux nerveux. Sa consommation peut provoquer des symptômes tels que des maux de tête, des nausées, des vomissements, des crampes abdominales, et dans les cas graves, des troubles neurologiques comme une confusion, des hallucinations, des convulsions ou même en très rare cas un coma.
- La tomatine est moins toxique, mais peut néanmoins provoquer des symptômes gastro-intestinaux et neurologiques !
Bon à savoir : ne consommez pas non plus les fruits des pommes de terre ! Ces sortes de tomates cerises vertes sont très concentrées en glycoalcaloïdes et peuvent vous rendre malade, prévient le Dr Le Roux.
Qu’en est-il de la rhubarbe ?
Seules les tiges (pétiole) de la rhubarbe peuvent être consommées à condition d’être bien cuites. Comme indiqué ci-dessus, les feuilles de rhubarbe peuvent être toxiques. Elles contiennent de l’acide oxalique et des glycosides anthraquinoniques qui peuvent entraîner des brûlures au niveau de la bouche et de la gorge, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, et des troubles rénaux.
« L’acide oxalique interfère avec l’absorption du calcium dans l’organisme et peut entraîner la formation de cristaux dans les reins, provoquant des douleurs et des problèmes rénaux », souligne le Dr Le Roux. Par ailleurs, les glycosides anthraquinoniques stimulent la mobilité intestinale, entraînant une perte excessive de liquides et d’électrolytes (effet laxatif).
Ces feuilles sont-elles vraiment dangereuses ? Faut-il s’inquiéter ?
La toxicité des feuilles de légumes est souvent relative à la quantité consommée. Une ingestion accidentelle ou en petite quantité n’entraîne pas de graves conséquences, assurent nos experts. « La plupart des gens évitent naturellement de consommer les feuilles de solanacées et les recrachent en raison de leur goût. Mais les cas de confusions alimentaires peuvent faire des ravages », prévient la Dre Labadie.
L’ingestion accidentelle de petites quantités de feuilles toxiques est rarement dangereuse. En revanche, l’ingestion de grandes quantités de feuilles ou l’exposition répétée peuvent être à l’origine de problèmes de santé, allant de légers troubles gastro-intestinaux à des complications plus graves comme des calculs rénaux ou des symptômes neurologiques. Dr Gaël Le Roux.
Quels symptômes doivent alerter ?
Les symptômes d’intoxication aux feuilles toxiques varient en fonction de la substance ingérée (donc de la nature de la plante) et de la quantité :
- Vertiges,
- Maux de tête,
- Faiblesse musculaire,
- Douleurs abdominales,
- Nausées et vomissements,
- Diarrhée.
Dans de très rares cas, certaines personnes peuvent aussi présenter des troubles rénaux, des troubles respiratoires, voire des troubles neurologiques (confusion, hallucinations, etc.).
Complications : certaines personnes sont-elles plus à risque ?
Les risques sont relativement faibles pour le grand public, en cas d’ingestion accidentelle de petites quantités. Toutefois, certaines personnes peuvent être plus vulnérables aux effets toxiques des solanacées ou de la rhubarbe. « Les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes souffrant de problèmes de santé comme des troubles rénaux ou gastro-intestinaux sont plus à risque de complications graves. Leur organisme a généralement plus de mal à gérer les toxines, ce qui peut aggraver les effets de l’empoisonnement », prévient le Dr Le Roux.
Quelles précautions prendre pour éviter de consommer des feuilles de légumes toxiques ?
- Achetez des légumes frais auprès de sources fiables.
- Apprenez à identifier les légumes que vous consommez, en particulier si vous cultivez votre propre jardin.
- Informez les enfants des dangers et surveillez les plus jeunes lorsqu’ils sont près du jardin ou de la cuisine.
- En cas de doute sur une plante ou une partie de plante, demandez l’avis de jardiniers, de sociétés de botanique ou de toxicologues.
- Utilisez des guides de jardinage, des livres de botanique ou des applications spécialisées pour identifier les plantes et leurs parties comestibles.
- Une fois en cuisine, lavez bien vos légumes pour éliminer toute saleté ou résidu de pesticide et retirez les parties non comestibles comme les feuilles.
- Conservez les légumes dans des conditions appropriées pour éviter la dégradation et la formation de toxines secondaires. Les pommes de terre doivent notamment être stockées dans un endroit sombre et frais pour éviter la formation de solanine (qui rend la peau des pommes de terre verte).
N’essayez surtout pas de faire dans la nouveauté ! Prenez toujours votre cueillette en photo et cuisinez uniquement les fruits et légumes que vous connaissez. Et si vous présentez des symptômes après avoir consommé des feuilles suspectes, contactez immédiatement un centre anti-poison ou rendez-vous aux urgences. Dre Magali Labadie.