Viande hachée : quand est-elle encore consommable ?

La viande de bœuf crue, particulièrement la viande hachée, peut être un vecteur d’infection aux bactéries telles que les salmonelles ou E.coli. Ces contaminations peuvent entraîner des intoxications alimentaires plus ou moins graves, se manifestant généralement par des diarrhées ou des vomissements environ trois jours après l’ingestion. Une fièvre peut également apparaître et, dans certains cas, une hospitalisation est nécessaire, notamment chez les personnes vulnérables. Mais comment déterminer si la viande hachée est encore consommable ou si elle doit être jetée ?

Pourquoi ma viande hachée est-elle parfois gris-brun à l’intérieur ?

Le Service de sécurité des aliments américain explique que la couleur de la viande dépend de sa réaction à l’oxygène. « L’oxygène de l’air réagit avec les pigments de la viande pour former une couleur rouge vif, généralement visible à la surface de la viande achetée en supermarché. La viande fraîchement coupée est violacée. » Ainsi, le cœur d’un morceau de viande hachée peut apparaître gris-brun car il est moins exposé à l’oxygène. Ce phénomène n’indique pas une détérioration : la viande reste donc comestible. En revanche, si la surface de la viande est grise, ou si tout le morceau présente cette couleur, cela signifie que la viande est devenue impropre à la consommation et doit être jetée.

Quels sont les autres signes d’une viande hachée dépassée ?

La viande crue en bon état dégage très peu d’odeur. Si votre viande hachée a une odeur forte, âcre ou désagréable, elle n’est plus sûre à consommer. Cette odeur résulte souvent de la prolifération bactérienne qui dégrade la viande et produit des gaz.

La texture est un autre indicateur important :

• Une viande encore bonne se coupe facilement et reste ferme au toucher.
• Si elle devient visqueuse ou collante, c’est le signe qu’elle commence à se dégrader.

Dans ce dernier cas, il est prudent de jeter la viande afin d’éviter tout risque sanitaire.

Combien de temps conserver la viande hachée ?

Selon l’UFC Que Choisir :

• La viande hachée fraîche achetée chez le boucher se conserve 24 heures au réfrigérateur.
• Pour la viande emballée sous vide, elle peut être consommée jusqu’à 48 heures après ouverture, en respectant la date limite de consommation.
• Au congélateur, il est recommandé de conserver la viande hachée entre deux et trois mois.

La température idéale pour conserver la viande hachée est de 3 °C maximum dans le réfrigérateur et de -18 °C au congélateur. Il est aussi conseillé de placer la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Enfin, pour limiter les risques d’intoxication, mieux vaut éviter de consommer la viande crue ou bleue. La viande hachée doit toujours être cuite à cœur afin d’éliminer les bactéries pathogènes.