Avec l’été et les repas en plein air, le barbecue est incontournable. Pour profiter des viandes grillées tout en limitant les risques, le cancérologue Alain Toledano, affilié à la chaire de santé intégrative au CNAM, partage ses conseils pratiques.
Des astuces pour limiter les substances cancérogènes lors de la cuisson
« Ce qui est cancérogène ce sont les fumées », explique le médecin. Quand on les inhale, il y a des risques pour la santé. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques entrent en jeu et apparaissent ensuite dans la viande carbonisée, lorsqu’elle est en contact avec les flammes.
Pour démarrer la cuisson, privilégiez des braises bien rouges, sans flamme vive, puis retournez fréquemment les aliments. « S’il y a des parties noires il faut les enlever avant de consommer », souligne le médecin, car elles contiennent des substances chimiques cancérogènes.
La température de cuisson ne devrait pas dépasser 270°C : cela limite la formation et l’émanation de ces composés cancérogènes. Les graisses qui tombent sur les braises peuvent provoquer des flammes : « on peut placer une barquette en aluminium en dessous pour les récupérer » avant qu’elles n’atteignent le foyer. Il est également recommandé de laver les grilles entre chaque barbecue pour retirer les résidus carbonés.
Autre idée ? « Mariner la viande. C’est très bon et ça réduit la formation de ces composés cancérogènes », rappelle l’expert. La plancha est aussi une bonne solution : elle limite l’émanation de fumées et les graisses s’écoulent dans le récupérateur. On peut ainsi maîtriser la cuisson et choisir les bonnes températures. Bien sûr, il faut toutefois veiller à bien cuire les viandes.
Éviter les infections alimentaires au barbecue
Comme dans toute cuisine, il existe des risques d’infection alimentaire, surtout lors de la cuisson de la viande. « La viande mal cuite peut provoquer des infections bactériennes », rappelle le cancérologue, « et il peut y avoir des contaminations croisées ». La plupart des bactéries sont tuées à la chaleur, comme la salmonelle ou E. coli, mais il ne faut pas mélanger les ustensiles entre aliments crus et cuits, afin d’éviter les contaminations.
Il faut également cuire à cœur les volailles, le gibier et la viande de porc. Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre: les autorités recommandent une température d’au moins 70°C à cœur pour éliminer la majorité des pathogènes. Pensez aussi à se laver les mains régulièrement et à garder les aliments au frais jusqu’au moment de la cuisson.
Fréquence et portions: barbecues responsables pour l’été
Dans tous les cas, il est prudent de viser un à deux barbecues bien équilibrés maximum par semaine, en respectant les consignes de précaution. « La consommation de viande rouge, c’est 500 g maximum par semaine, et il faut éviter au mieux les viandes transformées : les saucisses et merguez industrielles sont à limiter » précise le cancérologue. Ces choix alimentaires peuvent influencer le risque de cancer du côlon et d’autres pathologies. En suivant ces conseils, vous pouvez profiter du barbecue tout en minimisant les risques.