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La mozzarella est un fromage frais à pâte filée emblématique du Sud de l’Italie, conservé sous forme de boule dans du petit lait ou dans de l’eau salée. Traditionnellement, elle est réalisée avec du lait de bufflonne, mais on trouve en France des versions au lait de vache, connues sous le nom de Fior di Latte. Selon Marie-Laure André, diététicienne, la mozzarella au lait de bufflonne est plus riche en graisse et donc plus crémeuse, ce qui lui confère un goût plus prononcé et une texture plus veloutée. Cette qualité a un coût plus élevé que la version au lait de vache.
Choix de la mozzarella : pas d’additifs !
« Je vous conseille de bien regarder la liste des ingrédients lorsque vous achetez de la mozzarella. Privilégiez une recette très simple : du lait de vache ou du lait de bufflonne, du sel, un ferment lactique et un agent coagulant », détaille l’experte.
- Lait (vache ou bufflonne), sel, ferments lactiques et agent coagulant.
- Évitez l’acide citrique qui peut stabiliser le produit; ce n’est pas nocif, mais inutile.
- Évitez d’acheter de la mozzarella vendue en tranches, déjà transformée, car la composition peut inclure des additifs tels que antioxydants ou conservateurs.
La mozzarella au lait de bufflonne et l’AOP
Pour garantir une qualité gustative et un savoir-faire local reconnu, privilégiez une mozzarella au lait de bufflonne AOP, comme la Mozzarella di Bufala Campana AOP. Cela assure une mozzarella de grande tradition et une saveur plus prononcée lorsque le produit est bien préparé. Dans tous les cas, choisissez une mozza lisse, blanche et élastique au toucher.
Quelle mozzarella pour quelle recette ?
Si vous souhaitez déguster une mozzarella non cuite avec des tomates ou dans une salade, optez pour une mozzarella au lait de bufflonne, plus savoureuse. Pour une pizza, vous pouvez vous contenter d’une mozzarella au lait de vache, au goût moins prononcé.
Vous pouvez aussi privilégier une mozzarella vendue râpée pour en ajouter dans un gratin ou sur une pizza, mais surveillez la présence éventuelle d’additifs dans la préparation.
Conseil nutrition et équilibre
Si vous faites attention à votre ligne, privilégiez une quantité modérée de mozzarella au lait de bufflonne et privilégiez une portion légèrement plus légère plutôt que d’en consommer une grande quantité de mozzarella moins grasse mais plus fade.