Une mine d’or nutritionnelle
« Je veux rassurer, on peut manger des œufs sans risques », assure Anthony Berthou, « ils sont une vraie mine d’or nutritionnelle ». Les œufs apportent notamment de la choline, bénéfique pour le cerveau et le foie, ainsi que des protéines de haute qualité. Leur réputation fluctuante tient principalement à la présence de cholestérol, souvent pointé du doigt. Or, le cholestérol mesuré dans les prises de sang est un indicateur de santé cardiovasculaire : s’il est trop élevé, c’est un signe d’athérosclérose, qui peut augmenter le risque d’accidents vasculaires ou cardiaques. Le cholestérol alimentaire serait, selon le nutritionniste, peu responsable par rapport au cholestérol synthétisé par l’organisme.
L’Association UFC-Que Choisir rappelle que l’œuf est « injustement victime de son cholestérol ». En moyenne, un œuf d’environ 60 g contient près de 240 mg de cholestérol. Par ailleurs, les œufs dévoilent des « bons gras » : environ 2,2 g d’acides gras monoinsaturés et 1 g d’acides gras polyinsaturés, contre 1,6 g de gras saturés. Ces composants favorisent une nutrition équilibrée lorsqu’ils sont consommés dans le cadre d’une alimentation variée.
Au-delà du cholestérol et des lipides, l’œuf apporte des éléments essentiels comme les protéines, qui en font une source alimentaire pratique et efficace pour le maintien musculaire et la satiété. La combinaison de choline, protéines et acides gras insaturés contribue à la diversité des nutriments que peut offrir l’œuf dans une alimentation quotidienne.
« Un œuf par jour est sans risque »
« Quand les études sont bien menées on ne voit pas de causalité entre la consommation d’un œuf par jour et l’augmentation du risque cardiovasculaire », affirme Anthony Berthou. Il précise toutefois que le mode de cuisson et le contexte alimentaire global jouent un rôle déterminant. Ces facteurs peuvent « transformer et oxyder le cholestérol », notamment lorsque les œufs sont intégrés à des beignets, pâtisseries ou frits dans une huile lourde. Dans ce type de préparation, les œufs deviennent alors beaucoup plus riches en « mauvais gras », ce qui peut influencer les résultats des études.
Le nutritionniste rappelle que les recherches sur les œufs ne tiennent pas toujours compte de la manière dont ils sont consommés par les participants, ce qui peut biaiser les conclusions. « Un œuf par jour est sans risque » pour les personnes sans pathologie particulière, affirme-t-il. Il recommande préférer des modes de cuisson simples, mollet ou à la coque, afin de préserver un jaune coulant et un blanc ferme, sources de nutriments conservés et d’une moindre oxydation du cholestérol.
Conseils pratiques pour profiter des bienfaits des œufs
- Préférez les œufs cuits mollets ou à la coque pour préserver les nutriments et limiter l’oxydation du cholestérol.
- Associez les œufs à des légumes et à des sources de fibres pour un repas équilibré et rassasiant.
- Évitez les fritures abondantes et les préparations riches en gras saturés, qui risquent d’altérer les bénéfices nutritionnels.
- Intégrez les œufs dans le cadre d’une alimentation variée et adaptée à vos besoins, sans dépasser les portions recommandées selon votre profil.
Faits clés
- Choline bénéfique pour le cerveau et le foie
- Protéines de haute qualité dans l’œuf
- Cholestérol alimentaire peu déterminant comparé au cholestérol sanguin
- Importance du mode de cuisson pour limiter l’oxydation du cholestérol