Les palaces marocains attirent les chefs étoilés internationaux tels qu’Éric Frechon, Hélène Darroze ou Jean-François Piège, confirmant ainsi un marché gastronomique en pleine expansion et particulièrement rentable.
Un nouveau souffle culinaire à La Mamounia
Après plusieurs semaines de rumeurs, La Mamounia, l’un des plus anciens et prestigieux palaces de Marrakech, célèbre notamment pour son apparition dans le film d’Alfred Hitchcock L’Homme qui en savait trop (1956), a dévoilé l’arrivée de Simone Zanoni. Ce chef, reconnu pour son rôle au sein du restaurant étoilé Le George du palace parisien George-V, prendra la direction des cuisines du restaurant L’Italien à La Mamounia.
Zanoni aspire à insuffler à la carte un souffle italien authentique, mêlant élégance et hospitalité, tout en s’appuyant sur son riche parcours personnel et culinaire. Entrepreneur dynamique, il commercialise également une large gamme de produits culinaires via son site officiel.
Par ailleurs, la scène gastronomique marocaine voit l’arrivée massive de chefs français renommés, tels qu’Éric Frechon, Jean-François Piège, Hélène Darroze, et le pâtissier Pierre Hermé. Tandis que Jean-Georges Vongerichten, chef new-yorkais présent à La Mamounia depuis plus de cinq ans, pourrait céder sa place à Zanoni, Pierre Hermé continue d’orner la carte des desserts du palace et de séduire les gourmets locaux.
Hélène Darroze et Éric Frechon au Royal Mansour
Le Royal Mansour, autre joyau hôtelier de Marrakech appartenant au roi Mohammed VI, est également très actif dans le recrutement de chefs internationaux pour maintenir son niveau d’excellence. Avec un chiffre d’affaires annuel de 50 millions d’euros, cet établissement prestigieux mise sur les talents étrangers pour enrichir sa proposition culinaire.
Après Yannick Alléno, c’est Hélène Darroze qui a rejoint le palace, suivie récemment d’Éric Frechon. Ce dernier supervise la carte de la brasserie à Casablanca ainsi que celle du restaurant gastronomique de Tamuda Bay, sur la côte nord entre Tétouan et Tanger.
Éric Frechon explique que son approche est généreuse et humble, composée d’essais répétés pour créer une carte qui séduit autant la clientèle marocaine qu’internationale. Il valorise aussi les produits locaux, revisitant notamment un classique français, le petit salé aux lentilles, en une version raffinée au saint-jacques.
Akrame Benallal, chef du Mandarin Oriental Marrakech, souligne l’évidence des influences locales dans la cuisine des chefs étrangers, évoquant notamment l’importance des épices marocaines. Jean-François Piège, chef au Selman de Marrakech, met en lumière l’effet dynamique des investissements du Royal Mansour sur la qualité gastronomique locale, en prévision de la Coupe du monde de football 2030.
Le Maroc, une destination gastronomique de premier plan
Le recrutement de chefs étoilés représente un investissement conséquent pour les hôtels marocains, avec des salaires allant de 100 000 à 400 000 euros annuels, souvent accompagnés de primes liées au chiffre d’affaires et d’avantages tels que des séjours en famille. Toutefois, ces coûts sont largement compensés par une clientèle prête à payer pour une expérience culinaire d’exception.
Le directeur général du Royal Mansour précise que son établissement est le plus cher du Maroc, avec des tarifs environ deux fois supérieurs à ceux de ses concurrents, sans que cela nuise à sa rentabilité. Le groupe s’engage aussi dans le développement économique local, la formation des jeunes talents et la promotion des savoir-faire marocaine grâce à ses chefs renommés.
Le Royal Mansour a ainsi multiplié par quatre son chiffre d’affaires en quinze ans et emploie aujourd’hui 660 personnes. Il a également mis en place une académie interne pour former des jeunes aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration.
Jean-François Rial, PDG de Voyageurs du Monde, estime que grâce à la gastronomie et à ses hôtels haut de gamme, le Maroc rivalise désormais avec des destinations emblématiques comme Las Vegas ou Dubaï, avec un style plus authentique et une cuisine généreuse, où tajines et épices tiennent la vedette.