En Argentine fan de steak, le travail des femmes casse les codes de la boucherie
Une promenade rapide à travers Mercado Norte, un marché alimentaire vieux de près d’un siècle dans cette ville, suffit pour discerner que dans ce pays le plus carnivore, la viande est le domaine des hommes. Derrière les comptoirs vitrés des carnicerias, ou boucheries, qui constituent la plupart des étals du marché, les bouchers hommes règnent en maître, couteaux à la main, tandis que les femmes, si elles sont visibles, sont reléguées à la caisse.
Le tablier maculé de sang qui pend à son cou identifie Maru Diaz comme l’exception à la règle.
Un mardi récent, Diaz a travaillé aux côtés de deux autres bouchers, tous deux hommes, pour sculpter à partir de carcasses de chèvre des morceaux de viande reconnaissables : des côtes, des filets et des gigots désossés, dont la viande est devenue une garniture populaire pour les empanadas. Cette tâche n’est pas pour les âmes sensibles. Elle commence par hisser l’animal de 23 kg sur un crochet, lui couper la tête et découper la carcasse en deux en longeant sa colonne vertébrale.
« Je travaille dans un monde d’hommes », a déclaré Diaz de façon factuelle, avec des têtes de chèvre empilées autour d’elle dans ce qui semble presque être un rituel religieux. Certains hommes, après l’avoir vue manier un couteau ou une hachette, ont exprimé leur surprise par des commentaires condescendants qui la contrarient : « Fais attention. Tu pourrais te blesser », ou des avertissements de se méfier de la « femme armée ».
« J’aime ce que je fais », a déclaré cette femme de 36 ans, les cheveux noirs attachés en chignon. « Mais il faut vraiment le vouloir. »
La boucherie, comme « Disneyland »
Des femmes comme Diaz font de plus en plus leur marque dans l’industrie, rehaussant leur visibilité tout en travaillant derrière les comptoirs de viande, et quelques-unes ouvrent même leurs propres carnicerias. En parallèle, de nouvelles opportunités de formation visent à démocratiser davantage le lieu de travail et à diffuser le savoir-faire boucher, créant ainsi plus de voies d’accès pour les femmes et d’autres personnes.
Le traditionnel asado est observé lors du Concours Fédéral de Barbecue à Buenos Aires, en Argentine en 2022 [Photo : Muhammed Emin Canik/Anadolu/Getty Images]
C’est un changement qui a une importance symbolique considérable en Argentine, pays amateur de viande, où l’asado, ou barbecue, est roi, où les carnicerias parsèment presque chaque pâté de maisons et où les habitants défient une crise économique dévastatrice et une inflation à trois chiffres pour conserver leur titre de plus [grands consommateurs de steak par habitant](https://www.reuters.com/business/argentines-grill-more-steak-despite-pressures-109-inflation-2023-06-02/). Plus que le tango, le vin Malbec ou Borges ou même la légende de Maradona – enfin, peut-être pas Maradona – le steak est au cœur de l’identité des Argentins.
Macarena Zarza, 29 ans, comprend parfaitement cela. Elle a décroché son premier emploi dans une boucherie à l’adolescence, fruit du hasard et de la nécessité. Elle avait rêvé d’une carrière dans l’application de la loi, mais a abandonné l’école secondaire pour aider sa famille après le décès de son père des suites d’un cancer. Elle a répondu à une annonce pour un poste de nettoyeuse dans la carniceria de son quartier dans la grande région métropolitaine de Buenos Aires.