Aimez les betteraves avec ces 3 recettes de chefs cuisiniers
Les betteraves sont souvent laissées de côté en cuisine, malgré leurs nombreuses qualités gustatives et nutritionnelles. Pourtant, elles méritent une place de choix dans nos assiettes. Pour en être convaincu, il suffit d’écouter les chefs qui, grâce à leurs techniques de préparation ingénieuses, parviennent à révéler tout le potentiel de ce légume souvent sous-estimé. Interrogés par le média EatingWell, trois chefs cuisiniers dévoilent les meilleures façons de préparer et d’apprécier les betteraves.
D’où viennent les betteraves ?
La betterave est un légume-racine appartenant à la famille des Amaranthaceae, au même titre que les épinards et les bettes. Elle se distingue par sa forme arrondie et sa couleur vive, généralement rouge, bien qu’il existe aussi des variétés jaunes, blanches et rayées (comme la betterave Chioggia, également appelée betterave à rayures). On peut la consommer aussi bien crue que cuite, et son goût terreux et légèrement sucré en fait un ingrédient apprécié dans de nombreuses recettes, qu’elles soient salées ou sucrées.
Des origines antiques
Ce légume trouve ses origines dans le bassin méditerranéen, où il était cultivé dès l’Antiquité. Les Grecs et les Romains le consommaient déjà au VIIIe siècle avant notre ère. Ces civilisations l’appréciaient tellement qu’elles mirent au point des techniques agricoles permettant de la cultiver hors saison, rendant la betterave disponible tout au long de l’année.
Ce n’est cependant qu’au début du XIXe siècle que la betterave a traversé l’Atlantique avec les immigrants européens pour s’implanter en Amérique du Nord. Là-bas, elle est rapidement devenue un aliment de base, notamment pour sa capacité à se conserver longtemps, ce qui en faisait un légume précieux en période de pénurie. Aujourd’hui, la betterave est cultivée et consommée dans le monde entier, appréciée pour ses qualités nutritionnelles et sa polyvalence en cuisine.
Vertus : pourquoi les betteraves sont-elles si exceptionnelles ?
Riches en fibres et en potassium, les betteraves sont de véritables alliées pour la santé digestive et cardiaque. Plus encore, une étude récente a montré qu’elles pourraient réduire la pression artérielle et qu’elles possédaient des propriétés antioxydantes et antitumorales.
Côté culinaire, les cuisiniers apprécient particulièrement les saveurs terreuses et son utilisation variée en cuisine. « J’adore leur polyvalence. Elles sont délicieuses cuites à la vapeur, grillées, marinées ou même crues ; les possibilités sont infinies », s’enthousiasme Mindy Oh, chef exécutive au Music Center de Los Angeles. En effet, il est possible de les utiliser aussi bien dans des recettes sucrées que salées.
Comment les cuisiner : les conseils des chefs
Pour préparer ce légume délicieux, trois chefs partagent leurs techniques de cuisson préférées :
Rôties lentement, pour une texture charnue
« La meilleure façon de cuisiner les betteraves à la maison est de les laver soigneusement pour enlever toute trace de terre, de les sécher, puis de les enrober d’huile d’olive, de sel et de poivre. Ensuite, il suffit de les envelopper dans du papier aluminium et de les mettre au four préchauffé à 190°C pendant une 1h30″, détaille Mazen Mustafa, chef du restaurant Asterid, à Los Angeles.
Une fois cuites, retirez la peau et laissez refroidir. Vous pouvez alors les utiliser de multiples façons : les intégrer dans des ragoûts, les réduire en purée pour préparer une soupe, les ajouter à une salade ou les servir en accompagnement d’une belle pièce de viande. Le rôtissage lent des betteraves leur confère une texture charnue, qui saura satisfaire même les plus sceptiques.
Braisées ou bouillies, pour conserver leur couleur
De son côté, la cheffe Mindy Oh préfère les betteraves braisées. « J’adore faire braiser les betteraves au four ou sur la cuisinière. Je les mets dans de l’eau avec un peu de vinaigre, des flocons de piment, du sucre et du sel. C’est ma méthode préférée car elle permet de les oublier sur le feu jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement cuites », explique-t-elle.
Faire bouillir ce légume avec un peu de vinaigre et de sucre aide également à conserver sa couleur et à atténuer son goût terreux, ce qui le rend plus attrayant.
En jus, à boire ou à utiliser dans des marinades
Pour Hendrix Vega, chef exécutif du restaurant Amour, dans le West Hollywood, le jus de betterave est une vraie pépite en cuisine. Et pas uniquement pour préparer des boissons… « Je l’utilise comme colorant naturel lorsque je prépare du saumon fumé violet. Je recommande de préparer une base de jus de betterave pour mariner votre poisson. J’utilise 50 grammes de jus de betterave par kilo de sel et 300 grammes de sucre. Cela donne une couleur magnifique aux plats de poisson cru », révèle-t-il.
Les recettes de mieux apprécier les betteraves
Voici trois recettes de chefs qui rendent hommage à la betterave et facilitent son intégration dans vos repas quotidiens :
1. Salade de betteraves rôties et feta
Ingrédients :
- 4 betteraves, lavées et pelées
- 200 g de feta
- Un petit bouquet de roquette
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Sel et poivre
Préparation : Rôtir les betteraves comme décrit précédemment. Une fois refroidies, coupez-les en dés. Dans un saladier, mélangez la roquette, les betteraves, la feta émiettée. Assaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre avant de servir.
2. Soupe de betterave froide
Ingrédients :
- 500 g de betteraves cuites
- 1 oignon
- 500 ml de bouillon de légumes
- Crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation : Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé. Ajouter les betteraves coupées en morceaux et le bouillon. Laisser cuire 20 minutes, puis mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement. Servir froid, avec un filet de crème fraîche.
3. Marinade de betteraves au vinaigre et au piment
Ingrédients :
- 3 betteraves
- 200 ml de vinaigre de cidre
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café de flocons de piment
- Sel
Préparation : Éplucher et couper les betteraves en rondelles. Dans une casserole, mélanger le vinaigre, le sucre, le piment et le sel. Porter à ébullition, puis ajouter les betteraves. Laisser refroidir avant de servir en accompagnement ou en entrée.
Le mot de la fin sur les betteraves
Avec ces recettes, les betteraves montrent qu’elles ont leur place dans nos plats quotidiens. Leur goût unique et leur richesse en nutriments en font un aliment de choix pour les gourmands et les amateurs de cuisine saine. Que ce soit en salade, en soupe ou mariné pour ajouter du peps à vos plats, la betterave mérite d’être mise à l’honneur.