Joan Roca, chef renommé du restaurant El Celler de Can Roca, partage un secret qui promet de transformer la façon dont vous préparez la merluza. Ce plat, très prisé en Espagne, devient encore plus savoureux grâce à l’astuce que ce célèbre cuisinier a dévoilée dans son livre *La Cocina del Mar* (2020).
Le secret de Joan Roca pour une merluza juteuse
La recette de Joan Roca repose sur une merluza curée et confite avec de l’algue kombu. Un des éléments clés de cette préparation est la curation du poisson, qui doit durer un minimum de 48 heures.
Cette technique de conservation fait appel à du sel, du sucre ou des épices et permet d’enrichir la saveur et la texture du poisson.
Les étapes de la recette
Pour préparer la merluza, Joan Roca utilise une salmuera, mélange d’eau et de sel. Voici les étapes à suivre :
- Dans un bol, mélangez une quantité généreuse de sel dans de l’eau et battez le mélange jusqu’à dissolution complète.
- Placez le morceau de merluza dans un plat, recouvrez-le de salmuera et ajoutez l’algue kombu.
- Laissez le poisson mariner pendant au moins 48 heures.
Une fois la période de curage écoulée, vous pouvez confire le poisson. Pour ce faire, chauffez de l’huile d’olive à 60°C et plongez-y la merluza pendant 5 minutes.
Une idée de plat festif
Cette astuce de Joan Roca est idéale pour les repas de fête, où la merluza prend une place centrale. Un autre plat à envisager pour les célébrations est le rodaballo à trois services, présenté par Martin Berasategui, un autre chef étoilé espagnol. Cette recette simple convient à tous les types de poissons et saura ravir vos invités.