Riches en bons gras, en fibres et en antioxydants, les noisettes ont tout d’un super-aliment. Ce fruit à coque se conserve longtemps et se déguste aussi bien nature que dans de nombreuses recettes du quotidien. Encore faut-il connaître les bons gestes pour préserver leur fraîcheur, leur croquant et leurs qualités nutritionnelles.
Cultiver et récolter ses noisettes : c’est possible
Les noisettes ne sont pas réservées aux vergers professionnels. Avec un peu d’espace et quelques soins, il est tout à fait possible d’avoir son propre noisetier dans son jardin et de profiter de sa récolte chaque automne. Le noisetier, ou Corylus avellana, pousse dans une grande partie de la France, à condition que le climat ne soit ni trop sec ni trop chaud.
Il apprécie les sols frais, bien drainés et riches. La plantation se fait idéalement entre novembre et février, hors période de gel. Pour éviter qu’il ne s’épuise, il est recommandé de tailler le noisetier chaque année, de préférence en hiver, entre janvier et février.
La récolte s’étend d’août à novembre selon les variétés. Pour savoir si les noisettes sont mûres, il suffit d’observer leur involucre, ce petit capuchon vert qui les enveloppe : lorsqu’il se dessèche et s’ouvre largement, les fruits tombent d’eux-mêmes au sol. C’est le signe qu’il est temps de les ramasser.
Une fois récoltées, les noisettes doivent sécher quelques jours dans un endroit sec, ventilé et à l’abri du soleil avant d’être stockées. Bien sèches, elles peuvent se conserver plusieurs mois.
Comment bien conserver les noisettes fraîches, sèches ou torréfiées ?
Qu’elles proviennent du jardin ou du commerce, les règles de conservation des noisettes restent les mêmes. Les noisettes dites « sèches » ne sont pas un produit différent : ce sont simplement des noisettes récoltées à maturité puis séchées pour mieux se conserver.
Les noisettes gardent longtemps leurs protéines, leurs fibres et leurs minéraux. En revanche, leurs matières grasses et leurs vitamines liposolubles, comme la vitamine E, peuvent s’oxyder avec le temps, surtout en cas de chaleur et d’humidité.
Voici quelques conseils pour conserver au mieux vos noisettes :
- Avec leur coque : elles sont protégées et peuvent se conserver pendant au moins un an à condition d’être à l’abri de l’humidité. Stockez-les dans un panier ou un sac en toile, dans un endroit frais, aéré et protégé de la lumière, comme une cave, un cellier ou un placard.
- Décortiquées : placez-les dans un bocal hermétique bien fermé. Au réfrigérateur, elles peuvent tenir jusqu’à un an. À température ambiante, il vaut mieux ne pas dépasser six mois.
- Grillées, torréfiées ou moulues : conservez-les au réfrigérateur dans un bocal bien fermé. Dans ce cas, mieux vaut ne pas dépasser deux à trois mois, car elles risquent de rancir.
- Huile de noisette : elle s’oxyde rapidement et doit être conservée au réfrigérateur, avec un bouchon bien fermé.
Les noisettes non traitées, notamment bio, sont un peu plus sensibles à la moisissure. Il vaut donc mieux les garder au frais. Comme les autres oléagineux, elles absorbent aussi les odeurs : évitez de les stocker près des oignons ou du fromage.
La congélation : une excellente méthode pour prolonger leur conservation
Pour Sandra Ferreira, diététicienne, la congélation est une très bonne solution pour allonger la durée de vie des noisettes et faire des réserves pour l’hiver. Elle permet d’éviter qu’elles ne rancissent avec le temps.
Pour congeler des noisettes entières, il faut d’abord les décortiquer si ce n’est pas déjà fait. Étalez-les ensuite sur une plaque afin de les pré-congeler, ce qui évite qu’elles collent entre elles. Lorsqu’elles sont dures, transférez-les dans un sac ou une boîte hermétique, de préférence sous vide ou bien fermée, pour limiter l’humidité et les odeurs.
Un petit sachet absorbant ou une feuille de papier essuie-tout peut être placé dans la boîte pour réduire l’humidité. Pensez aussi à inscrire la date de congélation : dans ces conditions, les noisettes peuvent se conserver jusqu’à deux ans.
Il est aussi possible de congeler les noisettes réduites en poudre, notamment si vous en utilisez souvent en pâtisserie. Si la poudre est neuve et bien sèche, elle peut être placée dans son sachet d’origine, à condition qu’il soit hermétique. Si le paquet est en papier ou déjà ouvert, mieux vaut le transférer dans un bocal en verre hermétique ou dans un sac de congélation à fermeture zip. L’objectif est d’éviter le contact avec l’air, qui peut oxyder les vitamines.
À éviter : ne jamais recongeler des noisettes déjà décongelées.
Pour la décongélation :
- Pas besoin de décongeler les noisettes pour la cuisson : incorporez-les directement dans une pâte à gâteau ou torréfiez-les quelques minutes à la poêle.
- Pour les grignoter, laissez-les simplement revenir à température ambiante pendant environ une heure afin qu’elles retrouvent tout leur croquant.
Comment savoir si les noisettes sont encore bonnes à manger ?
Certains signes permettent de repérer des noisettes devenues trop anciennes. Une odeur forte ou rance, une texture plus molle, caoutchouteuse ou huileuse, ainsi qu’un goût amer ou piquant sont souvent les symptômes d’une oxydation des matières grasses.
Les noisettes périmées ne doivent pas être consommées. Elles peuvent contenir des toxines naturelles appelées aflatoxines, produites par certaines moisissures du genre Aspergillus. Ces substances sont nocives pour le foie et potentiellement cancérogènes si elles sont ingérées à répétition, même en petite quantité. Elles résistent à la cuisson et ne sont pas détruites par la chaleur.
Il vaut donc mieux jeter les noisettes si elles présentent des traces de moisissure, comme des taches blanchâtres, verdâtres ou grises, si elles dégagent une odeur de moisi ou d’humidité, ou si leur goût est très amer ou âcre au point d’être désagréable.
Astuce anti-gaspillage : comment utiliser des noisettes anciennes ?
Des noisettes un peu anciennes, à condition qu’elles ne soient pas rancies, peuvent encore être utilisées de différentes façons. Elles peuvent enrichir des pâtisseries, comme des gâteaux ou des pâtes à tartiner maison, apporter du croquant à des granolas, ou être torréfiées à la poêle pour retrouver une partie de leur texture.