Les morilles, ces champignons prisés, se font rares cette saison en Suisse à cause d’un hiver particulièrement sec. Habituellement récoltées entre mi-mars et mi-mai, elles nécessitent une attention particulière pour dénicher les meilleurs coins, surtout face aux changements climatiques qui impactent leur prolifération.
La morille noire, qui a besoin d’eau et de froid pour croître, devient de plus en plus rare en plaine en raison du réchauffement climatique.
Une saison marquée par la sécheresse et la rareté
Cette année, les morilles se font exceptionnellement discrètes. Gauvain Demars, ouvrier communal dans le val d’Anniviers, explique n’avoir récolté que deux kilos depuis mars, alors que sa moyenne tourne habituellement autour de 5 à 6 kilos. Le manque de précipitations hivernales et de neige est la principale cause de cette pénurie.
Denis, retraité genevois et passionné de cueillette, partage ce constat : « Le sol est sec comme de la poussière ». Avec son épouse, ils ont trouvé une soixantaine de morilles en deux semaines, alors que leur récolte habituelle atteint 50 à 60 champignons chaque matin.
Habitat et conditions favorables à la croissance des morilles
Les morilles affectionnent les environnements humides. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, deux semaines de pluie ne suffisent pas à déclencher leur apparition si l’automne et l’hiver ont été secs. En 2023 et 2024, de fortes chutes de neige avaient permis une récolte abondante en Valais.
« Avec le réchauffement climatique, la morille noire se raréfie en plaine », déplore Pascal Monney, passionné de nature. Il recommande donc de chercher en altitude, là où les températures restent plus fraîches.
Fin de saison et espoirs en altitude
La saison de cueillette s’achève progressivement : en plaine, elle démarre à la mi-mars sur les coteaux exposés, et se prolonge jusqu’à mi-mai en montagne. Gauvain Demars évoque une possible surprise en altitude, avec de petites morilles apparues après les récentes chutes de neige à Pâques.
« Soit la neige fera sortir plus de morilles dans une semaine, soit c’est terminé pour cette année en Valais central », précise-t-il, laissant ainsi place à l’incertitude et à l’espoir.
Où chercher les meilleures morilles ?
Les bons coins varient selon l’environnement :
- En plaine, les morilles poussent souvent près de l’ail des ours, des orties, des corydalis ou dans les haies.
- On les trouve aussi sous les frênes et noisetiers, tandis qu’en altitude, elles préfèrent les sapins blancs et épicéas.
- L’orientation est clé : en début de saison, recherchez les zones exposées au soleil du matin, et plus tard, les versants nord, plus frais et ombragés.
De Fribourg à Genève, elles poussent sur des sols calcaires, près d’arbres fruitiers ou au bord de lacs sablonneux, ainsi que dans les haies de charme du Jura. En revanche, les sols acides, notamment granitiques, sont à éviter.
Les morilles apprécient les terrains légèrement perturbés, comme les clairières ou zones ayant subi des travaux, où la concurrence végétale est moindre.
Les morilles en lisière de forêt, un habitat privilégié
Ces champignons évitent la pleine forêt et la bise. Ils préfèrent les lisières, les pentes instables, les taillis, les bocages ou encore les bords de rivières.
Ils tirent parti de la sève des arbres morts ou blessés, notamment ceux dont les racines ont été endommagées par des campagnols. Après une coupe d’arbres ou un incendie, les morilles de feu apparaissent souvent en grand nombre un ou deux ans plus tard.
Les récentes chutes de neige ayant fait tomber de nombreux arbres dans les Alpes laissent présager une excellente récolte pour la saison prochaine, selon Gauvain Demars.
Variétés, goût et précautions essentielles
Le goût des morilles varie selon leur variété :
- La morille noire, particulièrement celle de montagne, offre une saveur résineuse très appréciée.
- Les morilles blondes sont réputées pour leur goût plus délicat, légèrement noisette.
Le secret d’une bonne récolte réside souvent dans la patience et l’observation : suivre les sentiers ou les passages d’animaux permet souvent de repérer plusieurs morilles proches les unes des autres.
Attention à ne pas confondre la morille avec le gyromitre, dit fausse morille, un champignon toxique potentiellement mortel.
Conseils pour la préparation et la consommation
Les morilles fraîches doivent impérativement être cuites au moins vingt minutes afin d’éliminer leurs toxines. Il est également recommandé de les faire sécher, ce qui réduit la présence d’allergènes et améliore leur saveur.
En cas d’intoxication, les symptômes incluent de forts étourdissements pouvant durer jusqu’à deux jours ainsi qu’un mal de ventre sévère pendant une journée entière.
Il est conseillé de ne pas consommer des morilles plus d’une fois par semaine, car elles sont difficiles à digérer du fait de leur structure complexe.
Les morilles séchées se conservent plusieurs années dans des bocaux à l’abri de la lumière. Pour les préparer, il suffit de les réhydrater 15 minutes dans de l’eau tiède, puis de jeter cette eau avant la cuisson afin d’éliminer les toxines restantes.