La question de la dégénérescence ou de la régénérescence est au cœur de l’ouvrage d’Anne-Sophie Moreau intitulé Fermentations : Kéfir, compost et bactéries : pourquoi le moisi nous fascine (Seuil, 2025). Dans cet essai, la philosophe et journaliste s’intéresse à l’intérêt croissant pour la fermentation dans nos sociétés modernes et aseptisées. Elle s’interroge sur cette fascination pour « les microbes, les bactéries, les levures, les microchampignons, tout ce qui est engagé dans les processus de fermentation, de moisissure et même de putréfaction ». Ce goût pour les micro-organismes est-il le signe d’une société en déclin, ou au contraire d’une quête de régénération collective ?
« Nous vivons dans la société de la fermentation »
Anne-Sophie Moreau a eu une « petite épiphanie » à l’aéroport de Berlin, alors qu’elle achète une bouteille de kombucha. Elle se questionne : « Pourquoi boire une boisson aussi vivante dans un lieu aussi aseptisé ? » À ce moment-là, elle discute avec un ami travaillant sur la généralisation du compostage à Paris. « Nous vivons dans la société de la fermentation. Nous sommes en train de nous réconcilier avec les microbes, le micro-vivant, tout ce qui nous dégoûtait par le passé », déclare-t-elle.
« Certains rêvent de s’autocomposter après leur mort »
Cette phrase, prononcée sur le ton de la plaisanterie, l’amène à percevoir un phénomène global. « Je me suis rendu compte qu’il y avait énormément de domaines concernés par ce regain d’intérêt », note-t-elle. L’engouement pour les micro-organismes se manifeste non seulement par le kéfir et le kombucha, mais aussi dans divers secteurs : en cosmétique, les probiotiques nourrissent le microbiome cutané ; en agriculture, le compost revitalise des sols épuisés ; dans le design, le mycélium représente une alternative aux plastiques ; et même dans l’industrie funéraire, « certains rêvent de s’autocomposter après leur mort », indique-t-elle.
« Ce phénomène touche toutes les couches de la société »
Ce regain d’intérêt transcende les clivages sociaux. « Au départ, je pensais que le kombucha et les composteurs étaient des trucs de bobos parisiens. Puis, j’ai réalisé que beaucoup de gens se remettaient à faire des légumes en bocaux, du levain, que ce soit en ville ou à la campagne. Il y a aussi des start-up de la Silicon Valley qui se lancent dans la fermentation de précision, développant des ersatz de viande ou de produits laitiers à partir de bactéries ou de champignons », explique l’autrice.
« Des milliards d’agents étrangers peuplent notre corps »
La fascination pour la fermentation est ancrée dans une révolution scientifique des dernières décennies : les recherches sur le microbiote. Après les découvertes de Pasteur, la société a connu une phase d’hygiénisme. « On a eu une grande phase d’hygiéniste pour des raisons tout à fait valables, notamment dans la santé », rappelle Anne-Sophie Moreau. Longtemps considérés comme des ennemis, les micro-organismes sont désormais perçus comme des alliés. « Des milliards d’agents étrangers peuplent notre corps, et non seulement ils ne sont pas dangereux, mais ils sont indispensables à notre santé », précise-t-elle.
« On a besoin de cette altérité du micro-vivant »
Cette réconciliation avec le « micro-vivant » témoigne d’une conscience écologique plus large. « On a besoin de cette altérité du micro-vivant pour rester adapté à notre monde. On ne peut pas vivre sans eux, comme si on vivait en symbiose finalement avec ce vivant », affirme l’autrice. Ce regain d’intérêt soulève des questions sur la société contemporaine. « Sommes-nous en train de cultiver des formes de régénération, ou est-ce le symptôme d’un déclin fasciné par le moisi ? »
« Plusieurs utopies politiques se dessinent »
Anne-Sophie Moreau ne tranche pas, mais soulève des interrogations. « La fermentation permet de réfléchir à notre rapport à la société et à l’avenir : un désir de retour aux sources ou une quête d’innovation, une peur de l’effondrement et un espoir de renouveau. » La fermentation pourrait incarner un refus du capitalisme vertical et de l’agro-industrie. « Le ferment ne s’achète pas, on échange des graines de kéfir ou de kombucha », observe-t-elle.
« Une forme d’empathie envers des formes de vies invisibles »
Ce « moisi » qui nous fascine n’est pas un simple phénomène de mode : « Nous réalisons à quel point nous sommes coupés du vivant et vivons dans un monde artificiel », conclut-elle. « Nous sommes capables de développer une forme d’empathie envers des vies invisibles. En nous reconnectant aux micro-organismes, nous cherchons peut-être une symbiose avec notre environnement. » L’avenir passera peut-être par les micro-organismes.
Initiatives pour un futur durable
Pour illustrer cet avenir, l’État français a lancé l’initiative « Ferments du futur », visant à développer de nouveaux aliments à partir de micro-organismes pour remplacer la viande ou les produits importés, souvent coûteux en énergie. L’enthousiasme autour des capacités régénératrices des micro-organismes est également palpable dans d’autres domaines, comme la création de biomatériaux plus durables que le plastique, qui pourraient refaçonner notre environnement.