Gâteaux et Friandises au Chocolat : Des Risques Chimiques Élevés Révélés par une Nouvelle Étude
Dans les gâteaux et tous les autres desserts, vous raffolez de la saveur du chocolat ? Pourtant, ce parfum ne ferait pas forcément que du bien à votre santé. C’est la torréfaction qui permet aux fèves de cacao de faire ressortir tout leur arôme. Mais, selon une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l’ACS, des quantités plus élevées de certains composés ont été retrouvées dans certaines friandises sucrées cuites au four.
La Formation des Composés Toxiques lors de la Torréfaction
Pendant la torréfaction, de nouvelles molécules comme les carbonyles α,β-insaturés se forment en réaction au contact avec d’autres ingrédients à des températures élevées. Cette classe de carbonyles est hautement réactive et potentiellement génotoxique, ce qui signifie qu’elle est capable de causer des dommages à l’ADN lorsqu’elle est consommée.
Bien que présents naturellement dans de nombreux aliments, ces carbonyles sont également utilisés comme additifs aromatisants. Certains de ces composés ont été interdits dans l’Union européenne, notamment le furan-2 (5H)-one. Dans cette étude, les chercheurs ont testé des chocolats et d’autres friandises sucrées pour 10 carbonyles α,β-insaturés différents – dont certains sont toujours en cours d’évaluation pour s’assurer de leur innocuité.
Les Expériences de l’Équipe de Recherche
Pour approfondir leur investigation, l’équipe de chercheurs a créé ses propres chocolats. Grâce à cela, ils ont découvert que des carbonyles α,β-insaturés se formaient pendant la torréfaction, puis après l’ajout de beurre de cacao. Toutefois, les concentrations étaient trop faibles pour poser des problèmes de santé immédiats.
Ensuite, l’équipe a examiné 22 desserts vendus dans le commerce, y compris des crêpes, des gaufres, des gâteaux et des biscuits, avec ou sans chocolat. Dans ce cas également, les concentrations détectées étaient globalement faibles. Cependant, le furan-2 (5H)-one génotoxique est apparu à des concentrations beaucoup plus élevées dans les échantillons de crêpes et de gâteaux, atteignant jusqu’à 4,3 milligrammes par kilogramme.
Les Implications pour la Santé
Sachant que le seuil recommandé pour les substances génotoxiques n’est que de 0,15 microgrammes par personne et par jour, la consommation de ces desserts pourrait dépasser cette limite. Cette découverte soulève des préoccupations importantes, bien que des études supplémentaires soient nécessaires pour évaluer avec précision le risque potentiel pour la santé.
Par ailleurs, les auteurs mettent en garde les consommateurs et les autorités sanitaires sur l’importance de surveiller ces composés dans les aliments courants, en particulier ceux soumis à des processus de cuisson à haute température.
Ce Que Vous Pouvez Faire
- Lisez attentivement les étiquettes des produits alimentaires pour identifier la présence d’additifs potentiellement dangereux.
- Privilégiez les produits frais ou faits maison où les ingrédients et les procédés de cuisson sont contrôlables.
- Soyez conscient des quantités de desserts sucrés et chocolatés consommés, en particulier ceux sujets à haute transformation ou torréfaction.
- Restez informé des mises à jour et des recommandations des autorités sanitaires sur les substances potentiellement génotoxiques dans les aliments.
En conclusion, bien que le chocolat et les friandises sucrées soient des délices appréciés par beaucoup, il est crucial de demeurer informé des composés chimiques potentiellement dangereux qu’ils peuvent contenir. Adopter des habitudes alimentaires prudentes peut aider à réduire les risques pour la santé associés à ces produits.