Andouillettes Dromard : La Recette qui Séduit Saint-Pourçain-sur-Sioule
Pour savourer un verre de tressallier provenant des vignes de Saint-Pourçain, il est indispensable d’accompagner cette boisson d’un plat emblématique. Depuis 1978, il est possible de déguster au bord de la Sioule un délicieux mariage entre un vin blanc local et la fameuse andouillette de Saint-Pourçain.
Une Tradition Artisanale au Cœur de Saint-Pourçain
Établi depuis 1961 dans une charcuterie proche de l’église, Gérard Dromard a élaboré la recette de l’andouillette qui fait la renommée de la ville. Cette recette se décline en deux variantes. La première, réalisable avec de la moutarde de Dijon, se distingue par sa ficelle rouge et blanche. La seconde, préparée avec de la moutarde ancienne de Charroux, se reconnaît grâce à sa ficelle verte et blanche. Cela montre bien que les détails comptent dans cette ville pleine de vie.
Une Protection Innovante du Savoir-Faire
Pour préserver le succès de ses produits, Gérard Dromard a pris l’initiative de déposer un brevet à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) en 1998, protégeant ainsi ses recettes et ses marques « Andouillettes Dromard » et « Le Roi de l’andouillette ». À Saint-Pourçain, la gastronomie locale est à prendre au sérieux.
Un Nouveau Chapitre avec Marc Seive
En 2008, la boutique a été reprise par Marc Seive, accompagné de Michel et Patrice Giraud, deux associés de sa famille. Cet homme, âgé de 57 ans et originaire de Vichy, a une formation de cuisinier. Après avoir étudié à l’école hôtelière de Cusset, il a brillamment évolué dans des établissements parisiens tels que le Ritz et La Marée. Son parcours l’a même conduit au Brésil, avant de le ramener dans son pays, où il change de carrière pour se lancer dans la charcuterie.
Le Roi de l’Andouillette et la Reconnaissance des Gourmets
Marc Seive, sous le pseudonyme du Roi de l’andouillette, a redonné un nouveau souffle à cette spécialité, tout en conservant le nom Dromard sur la devanture. La vitrine affichait désormais l’inscription « Les Marmitons du roi de l’andouillette », soutenue par la reconnaissance de figures comme Jean-Pierre Coffe et Jean-Luc Petitrenaud, qui ont salué ces andouillettes comme l’une des meilleures de France.
Un Produit de Qualité au Service des Restaurateurs
Avec les andouillettes représentant 70 % du chiffre d’affaires, environ 1.000 unités sortent chaque semaine du laboratoire. Disponibles à la boutique et dans de nombreux restaurants du département, elles se retrouvent notamment à l’hôtel Le Parc à Moulins et au Café du Commerce à Saint-Pourçain, ainsi que chez les revendeurs comme les 3 P’tits Cochons à Cusset.
Un Savoir-Faire Distinctif et Apprécié
Ce qui rend ces andouillettes uniques, c’est leur préparation minutieuse. Bien que Marc Seive garde le secret sur certains aspects de sa recette, il révèle qu’il utilise uniquement du chaudin de porc, ce qui permet d’obtenir une andouillette peu grasse, très appréciée par les consommateurs. Le chaudin est également plus souple que la panse.
Des Étapes de Fabrication Rigoureuses
Pour la préparation, Marc Seive travaille en collaboration avec Michel Giraud, expert en andouillette. Ensemble, ils utilisent exclusivement du chaudin frais provenant de l’abattoir Tradival à Lapalisse. Après un nettoyage minutieux des chaudins, ceux-ci sont marinés puis embossés dans des boyaux, un processus qui demande du temps et de la minutie. Produire 400 andouillettes peut nécessiter une matinée de travail. C’est cette main-d’œuvre spécialisée qui justifie le prix de 32€/kg fixé dans la boutique.
Les Andouillettes Dromard continuent ainsi de ravir les amateurs de gastronomie, représentant un véritable attachement à la tradition culinaire locale de Saint-Pourçain-sur-Sioule.