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Un restaurant à New York, le Blue Hill at Stone Barns, utilise un champignon peu commun pour transformer des aliments autrefois considérés comme déchets en plats innovants et savoureux. Cette initiative s’inscrit dans une démarche plus large de durabilité alimentaire.
Une collaboration innovante
Andrew Luzmore, directeur des projets spéciaux au Blue Hill at Stone Barns, a partagé avec Fox News Digital l’importance de ces transformations alimentaires qui vont au-delà des murs d’un restaurant étoilé Michelin. Bien que le Neurospora intermedia ne figure pas sur le menu, il est un ingrédient clé dans la préparation de certains plats.
Recherche et développement
Cette initiative est le fruit d’une collaboration entre des chercheurs californiens et des chefs à New York et Copenhague. Une étude menée à l’Université de Californie à Berkeley a révélé comment le Neurospora intermedia est utilisé pour fermenter des aliments auparavant considérés comme déchets.
Le Dr Vayu Hill-Maini, qui a récemment rejoint l’Université de Stanford, est à la tête de cette recherche. Avec une formation culinaire, il souhaite aborder les défis mondiaux pressants liés à la quantité de nourriture gaspillée.
Impact du gaspillage alimentaire
Selon Hill-Maini, environ 30 % des aliments cultivés aux États-Unis sont « gaspillés ou perdus d’une manière ou d’une autre ». Ce gaspillage a des conséquences sur la sécurité alimentaire et l’accès à la nourriture. « Ce sont des matériaux parfaitement comestibles. Si nous les gaspillons, nous ne nourrissons pas les gens », a-t-il déclaré.
Utilisation du Neurospora intermedia
Le Neurospora intermedia, cultivé à partir de pulpe de soja et traditionnellement utilisé en Indonésie pour le plat appelé oncom, utilise de la pectine et de la cellulose pendant la fermentation. Luzmore a expliqué que le restaurant utilise ce champignon depuis environ deux ans pour créer des plats uniques.
Des plats réinventés
Lorsque le pain de riz est transformé avec le Neurospora intermedia, il acquiert une texture semblable à celle du pain perdu, avec un goût salé délicieux. Parmi les plats proposés, on trouve un toast à partir de pain de riz rassis et un dessert à base de crème de riz.
Un avenir prometteur
Luzmore espère que l’utilisation du Neurospora intermedia aura un impact positif au-delà de son restaurant. L’objectif est de développer des idées ayant une pertinence pour la culture alimentaire en général, accessibles à tous, du repas à domicile à ceux servis dans les restaurants.
Fusion des sciences et de la cuisine
Luzmore souligne l’importance d’unir les scientifiques et les chefs pour innover dans la gastronomie. Hill-Maini partage cette vision, affirmant que cette collaboration permet d’assurer que les connaissances acquises se traduisent dans l’alimentation quotidienne.